Ronaldo Rossi

Ronaldo Rossi é chef de cozinha autodidata, professor e consultor na área de gastronomia, cervejeiro, sommelier de cervejas, especialista em harmonizações e desenvolvimento de receitas com cervejas

23 Comments

  1. João Marcos
    29 de dezembro de 2009 @ 11:48

    Muito bem explicado!! Eu já imaginava que selar a carne é o segredo de um bom churrasco, porém, tenho uma dúvida…
    Como faço para selar um pernil de cordeiro? Havia pensado em deixar o fogo da churrasqueira muito alto, com muita chama e labareda, e deixar o pernil por um tempo até que se forme a crosta e depois baixar o fogo e deixar que asse até ficar no ponto… será que funciona assim?
    Agradeço de ante-mão!

    • Ronaldo Rossi
      29 de dezembro de 2009 @ 20:06

      fala João
      a pernil não é o melhor corte para se preparar na churrasqueira, tente o forno, com certeza ficará muito melhor
      abração

  2. IGOR
    1 de fevereiro de 2011 @ 16:08

    EU JA VI GENTE FAZENDO O STROGONOFFE NA PANELA DE PRESSAO PRA CARNE FICAR MACIA, MAS FICA COM GOSTO DE COZIDA, EU SEMPRE SELO A CARNE EM TIRAS MSM ANTES DE FAZER, FICA OTIMO, SUCULENTO E MACIO…OTIMA DICA PRA QUEM NÃO SABIA…

    • Ronaldo Rossi
      1 de fevereiro de 2011 @ 16:11

      fala Igor
      eu sempre digo que sempre dá pra estragar os melhores ingredientes
      mas esse processo ajuda muito
      abração

  3. Rafael Ambrosio
    8 de fevereiro de 2011 @ 20:26

    Opa!! Cara, ficou muito bom… segui certinho os passos que você disse, Meu amigo… pra ser sincero eu nem acreditei que foi eu que fiz hehehehe.

    só que não pode ter dó do fogão, ou medo de óleo quente respingando na mão uahehauehuaheuhae.

    ficou muito bom.
    Usei bifes de lagarto, para logo após fazer um molho madeira.

    valeu, abraços

    • Ronaldo Rossi
      13 de fevereiro de 2011 @ 07:33

      aeee Rafael
      é isso ai, eu tinha o mesmo sentimento qdo comecei a cozinhar,
      mas logo vc acostuma com os bons resultados
      continue
      abração

  4. Raquel Lucciola
    22 de fevereiro de 2011 @ 13:16

    E aí Ronaldo! Tô querendo selar um pedaço de filé e eu queria saber como posso temperar a carne antes de selar.
    Esses dias arrisquei usando um pouco de nóz-moscada e sal e todos na minha casa gostaram. Mas vale usar algum outro tempero, tipo tomilho, alecrim, dependendo dos acompanhamentos?

    Abraços

    • Ronaldo Rossi
      23 de fevereiro de 2011 @ 17:58

      oi Raquel
      eu particularmente não uso nada além de sal e pimenta-do-reino para temperar as minhas carnes grelhadas
      os temperos eu deixo para os molhos que vão acompanhar a carne
      beijão

  5. Antonio
    30 de julho de 2011 @ 00:37

    Olá Ronaldo, ficou uma duvida…devo temperar a carne antes de selar? De acordo com o resultado final que desejo isso pode ficar para depois? Se eu selo evitando a perda de seu suco…também não acabo evitando a entrada dos sabores do tempero que desejo colocar? Agradeço antecipadamente sua opinião.

    • Ronaldo Rossi
      17 de agosto de 2011 @ 09:30

      oi Antonio, vai variar muito de acordo com o carne e com a utilização da mesma
      por exemplo se for uma peça de carne que será cozida ao molho vc pode temperar antes
      se for para um bife é melhor grelhar antes e temperar no final
      boa sorte
      abração

  6. elisa
    8 de dezembro de 2012 @ 14:34

    oi.sou dona de casa…e não sabia o que era selar a carne,vc explicou direitinho.vou tentar fazer.obrigada

    • Ronaldo Rossi
      10 de dezembro de 2012 @ 11:19

      oi Elisa
      vivendo e aprendendo
      bons bifes suculentos daqui pra frente pra vc, hehe
      beijão

  7. claudia sanchez
    18 de dezembro de 2012 @ 18:37

    Olá, quero fazer um lombo e tenho uma dúvida. Se eu selar o lombo depois coloco papel alumínio para ele terminar de assar no forno ou não precisa?
    grata

    • Ronaldo Rossi
      23 de dezembro de 2012 @ 11:20

      é legal sim Claudia
      ajuda pacas para que ele fique úmido, tanto o selar como o alumínio
      não esqueça que a marinada é importante tb
      beijão

  8. Pedro Romulo
    8 de janeiro de 2013 @ 17:05

    Caro Ronaldo,
    Me tire uma duvida, costumo comprar as peças de filé tratar toda a peça e congelar para ir preparando aos poucos, pois quase nunca almoço em casa.
    Qual o momento de selar a carne? antes do congelamento ou na hora da preparação? o gosto muda completamente depois que descongelo a carne e selo para o dia que compro ela fresca ou resfriada a vacuo.
    Aproveito também para perguntar qual a melhor maneira de congelar a carne, tupperware? sacos próprios? ou embalagens que retirem o ar?
    Obrigado.

    • Ronaldo Rossi
      9 de janeiro de 2013 @ 13:57

      fala Pedro
      muitas questões aqui
      selar é na preparação, a não ser que vc vá congelar a carne já prepara e depois só aquecer, vc só vai selar qdo for comer
      o ideal é sempre congelar os cortes separados e à vácuo, mas sabemos que nem sempre o ideal é possivel, saquinhos com o mínimo de ar pode ajudar bastante
      abração

  9. Ericsson Medeiros
    13 de fevereiro de 2014 @ 17:28

    Meu querido Ronaldo, depois de ler esses comentários surgiu uma duvida. Depois de temperar e selar eu preciso fazer algo mais além de comer? Rsrsrs. Fiquei em duvida pois pensei que era so selar e ja estaria pronto pra comer.

    • Ronaldo Rossi
      18 de fevereiro de 2014 @ 23:12

      fala Ericsson
      vai depender do corte
      se for um bife é só comer, se for uma peça o preparo continua
      abração

  10. Pedro Jungbluth
    12 de novembro de 2014 @ 22:30

    Na verdade a carne não sela ao caramelizar. Ela solta mais líquido que a carne crua. Quanto mais temperatura se aplica na carne, mais ela seca, isso é uma regra.
    O processo de selar é apenas para dourar, sem com isso cozinhar demais por dentro. Se colocar a carne numa grelha ou panela fria, ela soltará o líquido e não permitirá dourar, pois o líquido não passa de 100° e a carne só doura aos 180°.
    Se colocar numa panela bem quente, acima de 180 graus, ela dourará antes do líquido interno “esfriar” a grelha, esse líquido liberado aos poucos se torna imediatamente vapor não aguando e não “cozinhando” a carne. Ela fica pronta mais rápido e por isso fica mais suculenta. Não tem nada a ver com “selar”, apesar desse método ter esse nome e a maioria das escolas de gastronomia ensinarem o princípio científico por trás do método de forma errada.

  11. Sheila
    31 de agosto de 2015 @ 22:26

    Olá, Ronaldo,

    Me tira uma duvida, para eu fazer uma carne assada por exemplo, no processo normal, eu iria temperar a carne 1 dia antes com vinho e depois assar, neste caso se eu for fazer esta mesma carne eu teria que selar ela antes para depois temperar com vinho 1 dia antes, ou neste caso não procede selar a carne, um exemplo, cupim.

    • Ronaldo Rossi
      1 de agosto de 2016 @ 19:53

      oi Sheila, você deixa na marida de um dia para o outro, escorre bem, frita para selar e continua o processo, normalmente colocando a própria marinada
      boa sorte

  12. Ronaldo Rossi
    2 de agosto de 2016 @ 00:55

    oi Lourdes, não se esqueça que qdo feito logo em seguida os resultados são sempre melhores, mas pode fazer assim sim

  13. Ronaldo Rossi
    2 de agosto de 2016 @ 01:10

    oi Cyro, no churrasco o processo é outro e cada peça tem uma rotina própria, na maior parte dos cortes menores você não precisar se preocupar com isso