O frango na cozinha

A carne vermelha tem cada vez restrição de consumo, não se passa um dia sem que algum meio de comunicação faça uma matéria sobre arteriosclerose, colesterol alto ou do mal que a digestão lenta da carne vermelha pode fazer.
Exageros à parte, o certo é que o consumo de frango tem aumentado, não só pelo preconceito à carne vermelha ou ideologia, mas principalmente pelo seu baixo preço em relação à carne vermelha.
Escrevi um tópico com os título: “Carnes de segunda? Boi de segunda” que pode ser aplicado ao frango, não só falando de carne dura (no caso da galinha velha, galo ou frango caipira), mas principalmente dos cortes da ave.
O peito é o corte mais seco, nenhuma novidade, mas mesmo sabendo disso alguns ainda insistem em prepará-lo no forno e depois reclamar que ficou seco.
Na churrasqueira então, os melhores cortes são os que tem pele, que protege a carne da perda de umidade, mas que impede que o tempero penetre bem. Resolver esse problema é fácil, deixe o frango por pelo menos 24 horas no seu tempero preferido, dentro de um saco plástico e na geladeira.
Postarei regularmente sugestões de temperos para frango, começando hoje, mas outras dicas independem do tempero:
Tudo que é preparado em fogo baixo precisa de mais tempo para ficar pronto, uma exposição maior de tempo reflete em uma preparação mais seca.
Para fazer filés de peito de frango, faça-os finos e tente adquirir um peso para chapa, como os que usamos em restaurantes, dessa forma o cozimento é mais intenso e o meio do filé não corre o risco de ficar cru.
Quando for assar o frango inteiro lembre-se de colocar um pouco de gordura sobre o peito para evitar que resseque (leia aqui o tópico que escrevi sobre como fazer isso com o peru).
Para uma receita com frango ensopado retire a pele, e prefira cortes como coxa e sobre-coxa.
Na próxima vez que for fazer uma galinhada experimente prepará-la com o frango desossado.

Por Ronaldo Rossi