Para selar a carne
Esses dias respondi uma questão em um grupo de discussões (delícias de receitas do yahoo), o mesmo que a Silvinha é moderadora, sobre o que fazer para que a carne não fique seca, no caso da questão era um lagarto; entre outras dicas sela a carne é fundamental.
Selar a carne, é um dos “segredos da cozinha”; é o nome que damos ao processo de dourar a superfície da carne, rapidamente, em uma superfície muito quente, seja ela chapa, frigideira ou grelha.
Selar quer dizer, literalmente, fechar; fechamos a superfície da carne para os seus sucos naturais sejam preservados, com isso garantimos a maciez e a suculência da carne.
É fácil, espalhe o óleo ou o azeite na carne e passe por uma superfície quente, espere que comece a dourar, vire e frite do outro lado, ou dos outros no caso de uma carne como o lombo ou o lagarto, por exemplo.
É a única forma de se fritar um bife na chapa ou frigideira e esse processo assegura a carne assada permaneça suculenta mesmo depois de ter ficado um bom tempo no forno.
Vale ressaltar que não adianta nada selar a carne e depois espetar com um garfo, ou mesmo usar uma faca como apoio para virar a carne, todos os sucos que estavam retidos na carne agora tem por onde sair.
Essa é uma das principais dicas para fazer carne suculenta em um churrasco.
Por Ronaldo Rossi
João Marcos
29 de dezembro de 2009 @ 11:48
Muito bem explicado!! Eu já imaginava que selar a carne é o segredo de um bom churrasco, porém, tenho uma dúvida…
Como faço para selar um pernil de cordeiro? Havia pensado em deixar o fogo da churrasqueira muito alto, com muita chama e labareda, e deixar o pernil por um tempo até que se forme a crosta e depois baixar o fogo e deixar que asse até ficar no ponto… será que funciona assim?
Agradeço de ante-mão!
Ronaldo Rossi
29 de dezembro de 2009 @ 20:06
fala João
a pernil não é o melhor corte para se preparar na churrasqueira, tente o forno, com certeza ficará muito melhor
abração
IGOR
1 de fevereiro de 2011 @ 16:08
EU JA VI GENTE FAZENDO O STROGONOFFE NA PANELA DE PRESSAO PRA CARNE FICAR MACIA, MAS FICA COM GOSTO DE COZIDA, EU SEMPRE SELO A CARNE EM TIRAS MSM ANTES DE FAZER, FICA OTIMO, SUCULENTO E MACIO…OTIMA DICA PRA QUEM NÃO SABIA…
Ronaldo Rossi
1 de fevereiro de 2011 @ 16:11
fala Igor
eu sempre digo que sempre dá pra estragar os melhores ingredientes
mas esse processo ajuda muito
abração
Rafael Ambrosio
8 de fevereiro de 2011 @ 20:26
Opa!! Cara, ficou muito bom… segui certinho os passos que você disse, Meu amigo… pra ser sincero eu nem acreditei que foi eu que fiz hehehehe.
só que não pode ter dó do fogão, ou medo de óleo quente respingando na mão uahehauehuaheuhae.
ficou muito bom.
Usei bifes de lagarto, para logo após fazer um molho madeira.
valeu, abraços
Ronaldo Rossi
13 de fevereiro de 2011 @ 07:33
aeee Rafael
é isso ai, eu tinha o mesmo sentimento qdo comecei a cozinhar,
mas logo vc acostuma com os bons resultados
continue
abração
Raquel Lucciola
22 de fevereiro de 2011 @ 13:16
E aí Ronaldo! Tô querendo selar um pedaço de filé e eu queria saber como posso temperar a carne antes de selar.
Esses dias arrisquei usando um pouco de nóz-moscada e sal e todos na minha casa gostaram. Mas vale usar algum outro tempero, tipo tomilho, alecrim, dependendo dos acompanhamentos?
Abraços
Ronaldo Rossi
23 de fevereiro de 2011 @ 17:58
oi Raquel
eu particularmente não uso nada além de sal e pimenta-do-reino para temperar as minhas carnes grelhadas
os temperos eu deixo para os molhos que vão acompanhar a carne
beijão
Antonio
30 de julho de 2011 @ 00:37
Olá Ronaldo, ficou uma duvida…devo temperar a carne antes de selar? De acordo com o resultado final que desejo isso pode ficar para depois? Se eu selo evitando a perda de seu suco…também não acabo evitando a entrada dos sabores do tempero que desejo colocar? Agradeço antecipadamente sua opinião.
Ronaldo Rossi
17 de agosto de 2011 @ 09:30
oi Antonio, vai variar muito de acordo com o carne e com a utilização da mesma
por exemplo se for uma peça de carne que será cozida ao molho vc pode temperar antes
se for para um bife é melhor grelhar antes e temperar no final
boa sorte
abração
elisa
8 de dezembro de 2012 @ 14:34
oi.sou dona de casa…e não sabia o que era selar a carne,vc explicou direitinho.vou tentar fazer.obrigada
Ronaldo Rossi
10 de dezembro de 2012 @ 11:19
oi Elisa
vivendo e aprendendo
bons bifes suculentos daqui pra frente pra vc, hehe
beijão
claudia sanchez
18 de dezembro de 2012 @ 18:37
Olá, quero fazer um lombo e tenho uma dúvida. Se eu selar o lombo depois coloco papel alumínio para ele terminar de assar no forno ou não precisa?
grata
Ronaldo Rossi
23 de dezembro de 2012 @ 11:20
é legal sim Claudia
ajuda pacas para que ele fique úmido, tanto o selar como o alumínio
não esqueça que a marinada é importante tb
beijão
Pedro Romulo
8 de janeiro de 2013 @ 17:05
Caro Ronaldo,
Me tire uma duvida, costumo comprar as peças de filé tratar toda a peça e congelar para ir preparando aos poucos, pois quase nunca almoço em casa.
Qual o momento de selar a carne? antes do congelamento ou na hora da preparação? o gosto muda completamente depois que descongelo a carne e selo para o dia que compro ela fresca ou resfriada a vacuo.
Aproveito também para perguntar qual a melhor maneira de congelar a carne, tupperware? sacos próprios? ou embalagens que retirem o ar?
Obrigado.
Ronaldo Rossi
9 de janeiro de 2013 @ 13:57
fala Pedro
muitas questões aqui
selar é na preparação, a não ser que vc vá congelar a carne já prepara e depois só aquecer, vc só vai selar qdo for comer
o ideal é sempre congelar os cortes separados e à vácuo, mas sabemos que nem sempre o ideal é possivel, saquinhos com o mínimo de ar pode ajudar bastante
abração
Ericsson Medeiros
13 de fevereiro de 2014 @ 17:28
Meu querido Ronaldo, depois de ler esses comentários surgiu uma duvida. Depois de temperar e selar eu preciso fazer algo mais além de comer? Rsrsrs. Fiquei em duvida pois pensei que era so selar e ja estaria pronto pra comer.
Ronaldo Rossi
18 de fevereiro de 2014 @ 23:12
fala Ericsson
vai depender do corte
se for um bife é só comer, se for uma peça o preparo continua
abração
Pedro Jungbluth
12 de novembro de 2014 @ 22:30
Na verdade a carne não sela ao caramelizar. Ela solta mais líquido que a carne crua. Quanto mais temperatura se aplica na carne, mais ela seca, isso é uma regra.
O processo de selar é apenas para dourar, sem com isso cozinhar demais por dentro. Se colocar a carne numa grelha ou panela fria, ela soltará o líquido e não permitirá dourar, pois o líquido não passa de 100° e a carne só doura aos 180°.
Se colocar numa panela bem quente, acima de 180 graus, ela dourará antes do líquido interno “esfriar” a grelha, esse líquido liberado aos poucos se torna imediatamente vapor não aguando e não “cozinhando” a carne. Ela fica pronta mais rápido e por isso fica mais suculenta. Não tem nada a ver com “selar”, apesar desse método ter esse nome e a maioria das escolas de gastronomia ensinarem o princípio científico por trás do método de forma errada.
Sheila
31 de agosto de 2015 @ 22:26
Olá, Ronaldo,
Me tira uma duvida, para eu fazer uma carne assada por exemplo, no processo normal, eu iria temperar a carne 1 dia antes com vinho e depois assar, neste caso se eu for fazer esta mesma carne eu teria que selar ela antes para depois temperar com vinho 1 dia antes, ou neste caso não procede selar a carne, um exemplo, cupim.
Ronaldo Rossi
1 de agosto de 2016 @ 19:53
oi Sheila, você deixa na marida de um dia para o outro, escorre bem, frita para selar e continua o processo, normalmente colocando a própria marinada
boa sorte
Ronaldo Rossi
2 de agosto de 2016 @ 00:55
oi Lourdes, não se esqueça que qdo feito logo em seguida os resultados são sempre melhores, mas pode fazer assim sim
Ronaldo Rossi
2 de agosto de 2016 @ 01:10
oi Cyro, no churrasco o processo é outro e cada peça tem uma rotina própria, na maior parte dos cortes menores você não precisar se preocupar com isso