dessalgar bacalhau rápido

Como dessalgar o bacalhau

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Esse é um daqueles assuntos que todos tem receita, água quente, água fria, na panela no fogo, no leite, com água salgada e por ai vai.
Existem de fato 3 regras:
1 deixar na geladeira enquanto está na água,
2 não tirar todo o sal a ponto de depois ter que colocar sal na preparação,
e 3 o tempo em que o bacalhau ficará dessalgando tem relação direta com o tamanho da posta.
O sal conserva o peixe, a partir do momento que ele vai sendo retirado aumenta a chance do ataque de microorganismos como as bactérias, por exemplo e com isso a chance de estragar; por isso a indicação de mantê-lo na geladeira.
O sal da salga acaba ficando com sabor do peixe, e tirá-lo completamente quer dizer que estamos tirando parte do sabor também, o sal de cozinha que será colocado depois não tem gosto de nada e o prato acaba ficando sem graça.
Algumas receitas pedem deixar o bacalhau na água por 36 horas, imagina se o peixe é fininho, ou lascas do peixe não terá gosto de nada, esse tempo é só para o lombo, e mesmo assim, um grande.
Trocar a água a cada 4 ou 6 horas é importante, o sal vai saindo, mas não é fundamental, existem uma coisa que se chama pressão osmótica (não vou entrar em detalhes aqui) que faz com que o sal se iguale dentro e fora do peixe, por isso há quem cozinhe o peixe em água com sal, essas pessoas acreditam que o sal tende a sair para ficar equilibrado com o sal da água, eu já vi gente jurar que dá certo mas confesso que nunca tentei.
Já deixei as últimas 6 horas do processo no leite, e não vi grandes diferenças, por isso não faço mais.
Nos restaurantes não temos muito tempo e as vezes a venda é maior do que o planejamento e precisamos correr para dessalgar, por isso usamos a panela no fogo, lavamos o peixe em água corrente e o colocamos para cozinhar em água fervente, trocamos a água a cada 15 minutos até que esteja dessalgado. Se for pra fazer bolinhos ou outros pratos com o bacalhau desfiado essa é uma boa opção.

Por Ronaldo Rossi

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