Ronaldo Rossi

Ronaldo Rossi é chef de cozinha autodidata, professor e consultor na área de gastronomia, cervejeiro, sommelier de cervejas, especialista em harmonizações e desenvolvimento de receitas com cervejas

90 Comments

  1. RAVILSON
    11 de Maio de 2009 @ 14:23

    Prezado professor:

    Após a maturação da carne,e o seu
    acondicionamento a Vácuo, qual o tempo de
    exposição que a mesma pode permanecer no
    balcão de vendas. Ou seja qual o prazo de
    Validade desse produto

    Reply

  2. Rose
    9 de dezembro de 2009 @ 23:05

    Comprei um pedaço de contra-filé maturado,e o mesmo estava com um odor muito forteé normal? Estava dentro do prazo de validade.

    Reply

    • Ronaldo Rossi
      11 de dezembro de 2009 @ 09:27

      vc já cheirou uma porção de carne que ficou embalada na geladeira por uns 2 dias?
      tb tem um cheiro mais forte do que abrir uma embalagem recente
      a grande questão é que mesmo dentro do prazo de validade vc não sabe o que essa carne já passou até chegar na sua casa
      ouvimos casos de motoristas de caminhões que desligam a cãmara fria para economizar combustível
      ou que a carne acaba esperando em temperatura ambiente até ser colocada na refrigeração
      na dúvida: lixo

      Reply

  3. Alice Aun Machado
    15 de Fevereiro de 2010 @ 16:35

    Caro professor;
    Onde encontrar carne maturada em São Paulo,capital?
    O produto já vem embalado a vácuo?
    Comprei alguns bifes,e o vendedor garantiu que era carne
    maturada.O bife era duro e completamente sem sabor.
    Grata,
    Alice

    Reply

    • Ronaldo Rossi
      16 de Fevereiro de 2010 @ 11:08

      oi Alice, dificilmente vc encontrará carne maturada que não esteja embalada à vácuo
      vá aos supermercados e busque isso nas embalagens
      carne fresca é no açougue do bairro, sempre, mas carne maturada garantida é melhor que seja no supermercado mesmo
      beijão

      Reply

  4. Fábio Cabral
    28 de Fevereiro de 2010 @ 20:07

    PRa um churrasco eu compro maturada ou nao?

    Reply

  5. Paulo Barboza
    30 de Março de 2010 @ 21:32

    A carne maturada pode ser congelada? Para consumo depois?

    Reply

    • Ronaldo Rossi
      31 de Março de 2010 @ 10:12

      não deve Paulo
      se tiver que congelar, congele, mas ela perde qualidade
      abração

      Reply

  6. Reginaldo
    5 de Abril de 2010 @ 00:05

    ola professor boa noite!
    trabalho em um supermercado, mexo com carnes á dez anos sei lidar com todas elas,
    mas tenho uma dúvida, toda carne embalada á vácuo é maturada?
    porque o processo de maturação é pra amaciar a carne certo!?
    mas se pegar uma peça de contra filé toda bonita com uma cor impecável com data de embalagem nova, mas essa peça é de um boi (marruco) ou seja mais velho e de grande peso, essa carne concerteza estará dura.
    espero resposta
    glato!

    Reply

    • Ronaldo Rossi
      5 de Abril de 2010 @ 10:50

      Fala Reginaldo
      nem toda carne à vácuo é maturada, mas toda carne maturada vem embalada, é o que esperamos pelo menos
      o processo de maturação começa logo após o abate, nesse sentido não tem cabimento receber uma carne já no ponto de venda e depois iniciar um processo de maturação
      pelo preço de um produto diferenciado as carnes que serão maturadas normalmente são de qualidade superiro, faz sentido isso não faz? já que vamos cobrar mais caro podemos usar bois melhores – acho que assim que pensam os produtores de carne
      não sei se entendi ecatamente o que vc me perguntou, sou só um chef de cozinha, acho que se vc quiser uma área mais técnica deveria procurar um engenheiro de alimentos ou profissional nesse sentido
      abração

      Reply

  7. Reginaldo
    5 de Abril de 2010 @ 19:28

    ola chef
    obrigado pela atenção.
    um abraço!

    Reply

  8. Leonardo Guilherme
    5 de Maio de 2010 @ 00:13

    gostaria de saber se a carne maturada é uma carne em decomposição?

    Reply

  9. josé maria ferreira
    17 de julho de 2010 @ 19:47

    olá,professor, trabalhei em cozinha durante muitos anos e, suas respostas sobre maturação de carne,e,conservação das mesmas estão corretíssimas, e também gostei da forma com que o senhor usou para abordar o assunto. Obrigado

    Reply

  10. Mendanha
    20 de agosto de 2010 @ 22:54

    Sou zootecnista e conheçedor de raças bovinas e posso afirmar com toda certeza que uma das melhores carnes do mundo são de cruzamento de femeas nelore com touros europeus britanicos,em especial as raças angus e Hereford,q produzem uma carne naturalmente muito mais macia do que um boi nelore,em função do marmoreio,que nada mais é do que a gordura entremeada na carne,é como se todo o boi todo fosse um cupim,qd forem a uma casa de carne de preferençia a elas,se forem maturadas então desmancham na boca.

    Reply

    • Ronaldo Rossi
      24 de agosto de 2010 @ 08:09

      olá Mendanha
      obrigado pelas informações
      abração

      Reply

  11. Mendanha
    20 de agosto de 2010 @ 22:56

    Qdo forem optar por uma carne maturada,de preferencia por carnes de cruzamentos de origens europeias,são maravilhosas.

    Reply

  12. rodrigo ferreira
    8 de setembro de 2010 @ 21:28

    Recentemente comprei uma picanha maturada ditas como especiAal,de 1,1kg,de um grande frigorifico e ela estava muito dura,m deixando muito decepcionado c esse tipo de carne,pois pelo seu preço tinham q ser muito maçias e suculentas,ms aconteceu o contrário,perdi totalmente a confiança nesse tipo d carne q tinham q ser muito maçias pois são maturadas,de especial é o preço e nada mais.

    Reply

    • Ronaldo Rossi
      8 de setembro de 2010 @ 21:32

      vc pensou em fazer um teste com outra marca?
      a carne maturada tende a ser muito mais macia,
      mas o ser humano pode fazer coisas erradas, agindo de má fé
      prove outra, depois vc terá certeza

      Reply

  13. selem auad
    10 de outubro de 2010 @ 08:49

    A maturação da carne é p quebrar o rigor mortis e baixar o ph da carne,isso leva algumas horas,por isso vc só compra carne de animais abatidos no dia anterior,alguns frigorificos usam tbm uma barra de ferro q da choques na carcaça p acelerar esse processo,levando em conta tbm a raça e a idade do animal q tem tudo a ver com a maciez.

    Reply

    • Ronaldo Rossi
      10 de outubro de 2010 @ 20:09

      oi Selem
      obrigado pelas informações
      abração

      Reply

  14. Jefferson Marconatto
    14 de outubro de 2010 @ 04:00

    Professor sou do oeste do Paraná,e trabalho como churrasqueiro, mas ñ temos picanha maturada. Preparo minhas picanhas com um suco feito com oleo e abacaxi ou mamão e ficam mto macias. Mtos falam por ai q amaciante de carne e feito com mamão, e q o amaciante e prejudicial a saúde. Então pergunto: a minha forma de preparo da picanha esta errado ou certo?

    Reply

    • Ronaldo Rossi
      18 de outubro de 2010 @ 19:59

      Fala Jefferson
      acho que eu poderia escrver uns 2 ou 3 posts sobre esse tema
      inclusive acho que vou fazer, de uma olhadinha em breve
      é assim, mesmo a picanha não maturada, se ela não for grande (menor do que 1,4 kg) e for de um açougue confiável a carne não tende a ser dura
      ai vc precisa ver o tempo que expõe ao fogo, se deixar muito ela fica dura mesmo
      o amaciante de carne é feito com a bromelina que vem do abacaxi e com a papaina do mamão
      então usar esses elementos pra amaciar a carne é natural
      minha questão é se isso é realmente necessário, reveja os detalhes da produção, desde a compra, a qualidade do produto, o tempero, o tempo de cocção e o tempo que demora pra ser servido
      boa sorte
      abração

      Reply

  15. Roger Marchesini Jr.
    14 de outubro de 2010 @ 15:20

    Adorei as informações, sou estudante de gastronomia e esse site junto com alguns outros me deram um otimo trabalho para a aula de carnes, aves e pescados.
    Obrigado, abraços.

    Reply

  16. marcelo souza
    19 de outubro de 2010 @ 19:16

    olá rossi tbm !!! me chamo marcelo ,queria saber quais são os ingrediente para maturar uma boa carne .Para um churrasco.

    Reply

    • Ronaldo Rossi
      20 de outubro de 2010 @ 11:38

      oi Marcelo vc leu td o que já escrevi sobre a carne?
      é um processo de espera, não tem ingredientes
      abração

      Reply

  17. Ana Lima
    14 de dezembro de 2010 @ 10:23

    Compro sempre a picanha maturada, apessar de achar muito caro, o kg gusta aqui em Camaçari(BA) R$ 51,90.. pois o que me parece é que o preocesso é simples. Um abraço

    Reply

    • Ronaldo Rossi
      22 de dezembro de 2010 @ 13:43

      oi Ana
      é simples com estrutura própria
      não é uma coisa pra se fazer em casa
      beijão

      Reply

  18. Everton de Oliveira Bunder
    30 de dezembro de 2010 @ 16:17

    Ronaldo eu posso temperar a carne maturada com cerveja e ervas? Se a resposta for sim devo fazer isso um dia antes do churrasco (e reservar na geladeira)? Será preciso lavar a carne maturada para retirar algum “cheiro”? Obrigado.

    Reply

    • Ronaldo Rossi
      30 de dezembro de 2010 @ 16:37

      fala Everton
      vamos por partes
      poder temperar vc pode, mas eu acho que churrasco bom é aquele feito só com sal, to falando da carne bovina
      a maturada é indicada por ser macia, se vc quer fazer uma carne marinada e utilizar uma carne maturada vai ter uma carne marinada e macia
      sempre deixe a carne em repouso na geladeira sim
      e é sempre bom dar uma lavadinha para remover o excesso de sangue
      respondi tudo?????
      abração e boa sorte

      Reply

  19. Gert R Fischer
    8 de Janeiro de 2011 @ 14:55

    melhor mesmo, para garantir a saude na 3a. idade, é deixar de comer carne. Tem muita, mas muita porcaria sendo vendida para o povo brasileiro que não entende de nada.

    Reply

    • Ronaldo Rossi
      8 de Janeiro de 2011 @ 16:45

      sabe Gert,
      não acho que deveriamos ter nenhum radicalismo
      as pessoas da terceira idade continuam precisando de proteína e de ferro,
      a carne vermelha continua sendo uma excelente fonte desses dois nutrientes
      mas cada um sabe o que é melhor pra si, não é mesmo???
      abração

      Reply

  20. Douglas
    18 de Janeiro de 2011 @ 16:52

    Prezado Ronaldo,
    Tenho restaurante de fast food e compro peças de carne embaladas a vacuo para depois cortar em bifes. Após o corte, deixo os bifes embalados (pvc) para venda. Porém a carne ainda fica um pouco dura, mesmo comprando carnes de frigoríficos bons.A minha idéia seria embalar a vácuo novamente para estocar em quantidades maiores. Se fizer isso, que produto (amaciante) além do sangue eu poderia colocar dentro da embalagem para deixar a carne mais macia quando for coloca-lá na chapa ou broiler para vender?
    Grato pela atenção!

    Reply

    • Ronaldo Rossi
      18 de Janeiro de 2011 @ 22:10

      Fala Douglas
      eu não sou um defensor de amaciantes de carne ou esse tipo de produto, sou a favor de comprar um bom produto
      se a carne é boa quando chega pra vc algo pode estar errado no processo de preparo
      tive uma casa que recebia muitas reclamações pela picanha que servia, que ser dura e seca
      e por isso me contratam, pra que eu resolvesse esse problema
      e foi fácil
      foi só diminuir o tempo de exposição da carne ao calor, veja se não pode ser esse o seu caso
      abração

      Reply

  21. selem auad
    3 de Fevereiro de 2011 @ 21:33

    TambÊm sou totalmente contra os amaciantes de carnes,uma carne de boa qualidade vem de um novilho bem alimentado que não passa restriçao alimentar na seca e vai p o abate o mais jovem possível,associado a uma excelente genética,e reduzido stress durante o abate,que vai produzir uma carne com cor e cobertura de gordura desejáveis para os paladares mais refinados.E sem dúvida este é um boi de primeira e não bois que produzam carnes de segunda.

    Reply

    • Ronaldo Rossi
      4 de Fevereiro de 2011 @ 11:24

      oi Selem
      faltou só a minha assinatura em td o que vc disse
      abração

      Reply

  22. Mendanha
    3 de Fevereiro de 2011 @ 21:44

    Caros amigos falando em qualidade de carne do pasto ao prato,hj já existem programas adotadoos por algumas fazendas,que selecionam animais quanto ao temperamento,fator que está diretamente ligado ao estress animal e maciez da carne no prato da dona de casa,qto mais estressado é o boi maiores os riscos de contusões na carcaça e de estes animais produzirem filhos com essa característica altamente herdável,por isso esta é uma ferramenta importante p a produçaõ de carne de qualidade,com animais mais calmos e tranquilosproduzindo animais mais jovens e sem strees,consequentemente aquela picanha de 1kg e pouco com uma boa camada de gordura e uma coloração vermelho cereja,tipo cota hilton.Espero ter ajudado em algo.Obrigado…

    Reply

  23. Mendanha
    3 de Fevereiro de 2011 @ 21:56

    A maturção é para quebrar o rigor mortis n carcaça,ela pode levar de uma a algumas horas.enquanto o boi tem reserva de atp(reserva de energia) ele está em rigor para dps sair do rigor e entrar no livrormortis.Este tempo vai levar algumas horas e determina a qualidade da carne bem com sua vida utíl de pratileira,ph chegando a 6,2 carne está imprópria p consumo humano.

    Reply

    • Ronaldo Rossi
      4 de Fevereiro de 2011 @ 11:25

      fala Mendanha
      obrigado por enriquecer o blog com questões técnicas
      abração

      Reply

  24. Clemente Araujo Souza
    16 de Fevereiro de 2011 @ 07:38

    Não econtro geladeira nova para maturar carne.
    Porque não exite mais em geladeiras novas aquele exelente compartiment a 0° C. ? Por isto suprimí a compra de novas geladeiras.
    Clemente A. souza

    Reply

    • Ronaldo Rossi
      16 de Fevereiro de 2011 @ 10:08

      oi Clemente
      infelizmente não posso te ajudar nesse sentido
      abração

      Reply

  25. Rubens Bolorino
    16 de Fevereiro de 2011 @ 12:37

    ola, sempre pensei q carne maturada q via nos mercados fosse de boi q ficava confinados( dai eles não pastavam , não nadavam muito, dai a carne deles ficava macia( maturada) ou nada a haver ,,,,,

    Reply

    • Ronaldo Rossi
      16 de Fevereiro de 2011 @ 12:45

      fala Rubens
      uma coisa é uma coisa e a outra é a outra
      genial essa frase né?
      hahaha
      boi confinado é o nome dado pro animal que não pasta
      não conheço muito de pecuária além do que vejo no globo rural, mas acho que o boi pode ser confinado em um determinado momento, por exemplo na proximidade do abate
      a explicação pra carne maturada é essa ai do post
      abração

      Reply

  26. charlene meneses
    3 de Março de 2011 @ 19:49

    oiii ja comprei contra filé maturado , e realmente é maravilhosa tem um sabor todo especial, claro que é mais caro mas vale muito a pena pra quem aprecia carnes …..
    como euuu….chefe mas vai ai minha pergunta , a carne maturada pode ser feita cozida tbm , ou não é recomendado , pois ela ja é muito macia nê , tire essa minha duvida ….
    um beijuuu….??

    Reply

    • Ronaldo Rossi
      24 de Março de 2011 @ 12:28

      oi Charlene
      poder cozinhar vc pode sim, mas a questão é que meio que desperdiçar sabe?
      como a carne cozida não é mal passada não faria muita diferença o fato de usar uma carne maturada
      a diferença fica gritante em carnes preparadas rapidamente, como as grelhadas, quem ficam macias
      beijão

      Reply

  27. walfran
    3 de Março de 2011 @ 23:29

    tenho um restaurante e gostaria de saber qual tempo de maturaçao da picanha e em que temperatura devo mante-la para ter um bom processo e qual a temperatura que devo manter minha camara figorifica.E se depois do processo de maturaçao posso congelar essa picanha.abraços.

    Reply

    • Ronaldo Rossi
      24 de Março de 2011 @ 12:30

      oi Walfran
      o tempo de validade quem vai te falar é o produtor, vale o que está na embalagem
      o ideal é que a câmara fique perto de 3 graus, mas sabemos que isso nem sempre é possível
      e eu não indico o congelamento
      abração

      Reply

  28. Cesar
    25 de Março de 2011 @ 17:12

    Boa Tarde Ronaldo

    Estou preparando um Carreteiro Campeiro, e tem na receita Linguiça Pura Maturada, eu queria saber o que é, pois nao estou encontrando no mercado.

    Cesar

    Reply

    • Ronaldo Rossi
      27 de Março de 2011 @ 08:04

      oi Cesar, desconheço tal produto
      mas vai pra minha lista de coisas “à procurar”
      se eu descobrir eu publico aqui, abração

      Reply

  29. Fernando Sacoman
    13 de Abril de 2011 @ 08:21

    Obrigado pela dica, e sucesso pra vc !

    Reply

  30. Antonio
    15 de julho de 2011 @ 17:43

    Olá, Ronaldo, td bem? Como gaúcho, gosto de assar um churrasco, mas confesso que tenho alguma dificuldade na hora de assar várias carnes diferentes (gado, porco, frango), pois, como os tempos são próprios de cada uma, acabam passando do ponto as mais nobres. Mais pra cima na churrasqueira? E quanto aos aperitivos, linguiça etc..? Peço que, se possível, vc publique algo sobre o assunto, já que a dúvida é de interesse coletivo, ok?
    Abç.

    Antonio.

    Reply

    • Ronaldo Rossi
      25 de julho de 2011 @ 22:04

      fala Antonio
      gostei da proposta
      assim que tiver um tempo volto a escrever sobre churrasco
      abração

      Reply

  31. Laura
    7 de Maio de 2012 @ 19:41

    Oi, Ronaldo, gostaria de saber se a carne maturata, conforme processo explicado acima, nao corre o risco de sofrer alteraçoes no sabor e no odor, como carne putrefada, por exemplo. Eu tive a oportunidade de provar uma carne tratada com esse mesmo processo (nao sei em que condiçoes, a nivel de temperatura e higiene, por exemplo), aqui na Italia, onde vivo atualmente, mas a carne, ainda crua, fedia demais, e mesmo depois de cozida tinha um sabor proprio de carne putrefada, me deu nauseas e eu nao consegui engolir. Aqui na Italia eles nao usam o termo “maturada” (eu nao recordo o termo em italiano, desculpe). Foi depois desse epsodio que eu comecei a pensar na famosa “carne maturada argentina”… eca!! que nojo! e dai meu interesse em entender melhor sobre o tema. Aguardo teus comentarios, pelo que agradeço. Ciao.

    Reply

    • Ronaldo Rossi
      11 de setembro de 2012 @ 12:41

      oi Laura
      a maturação não corrige problemas
      se a carne já não está própria para o consumo, maturá-la não fará com que fique boa
      é a mesma coisa que congelar uma comida estragada e depois imaginar que qdo for descongelar ela estará boa
      eu tenho experiências fantásticas com carne maturada e te indicaria um novo teste
      vc deve ter dado azar nessa história que nos contou
      beijão

      Reply

  32. Marcelo
    13 de outubro de 2012 @ 18:58

    Olá.
    Sei que existem outros cortes de carne maturada, alem da picanha.Porem, a picanha é que leva a fama.
    Gostaria de saber, se em vez de maturar a picanha, um corte macio por natureza, não faria mais sentido maturar outros cortes mais rigidos, porem saborosos, como a costela, ou cupim.
    Obrigado

    Reply

    • Ronaldo Rossi
      15 de novembro de 2012 @ 14:23

      olha Marcelo, eu assim como vc tenho acesso à carne maturada nos supermercados
      a carne maturada é associada à carne que já tem um valor de venda maior
      e a picanha não é chamada de a rainha do churrasco à toa
      certamente as questões envolvidas são comerciais, não de dificuldade
      abração

      Reply

  33. João Bosco
    9 de novembro de 2012 @ 00:52

    Ronaldo, que bom que achei aqui estes seus posts que tirou a minha dúvida com relação a maturação. Senti que não conseguiremos fazer isso em casa por não ter uma máquina de vácuo doméstica e, pelo preço tão comentado dessa tal carne terei que continuar comendo bife de músculo amaciado na química e panela de pressão com a mistura de batatas, cenouras ou mandioca… aaahhh..!!! quase esqueci do cheiro verde..!!! (uma delícia) Um abraço!

    Reply

    • Ronaldo Rossi
      15 de novembro de 2012 @ 15:50

      fala João
      mesmo dentro das variedades de carnes maturadas existem os seus exemplares simples,
      a picanha maturada é muito mais cara do que a picanha comum mesmo,
      mas bife de músculo é uma sacanagem eim
      oh loco
      abração

      Reply

  34. virginia
    16 de Janeiro de 2013 @ 22:20

    Oi queria saber se a carne maturada a vácuo ao ser congelada no freezer aumenta seu tempo de validade

    Reply

  35. Allan Ferraz
    28 de Janeiro de 2013 @ 17:26

    Ola Ronaldo td bem ? … cara gosto mto de pesquisar sobre carnes … sou um grande apreciador de churrascos (rs) tendo em vista seu conhecimento e aproveitando o ensejo sobre MATURAÇÃO …. teho uma maminha de aproximadamente 900kg .. vc me recomendaria grelhar ?? ou é melhor ser assada mesmo ?? … grato pela atenção e parabéns pelo trabalho !!

    Reply

    • Ronaldo Rossi
      1 de Fevereiro de 2013 @ 11:42

      fala Allan
      uma peça desse tamanho é melhor vc assar lentamente primeiro pra depois grelhar e servir
      abração

      Reply

  36. Gloria Aguiar
    24 de Fevereiro de 2013 @ 18:15

    Olá tudo bom, gostaria de saber se a carne maturada eu poderia consumi-la crua? Gosto muito de comer carne crua só que sei que tem riscos, tem alguma maneira de reduzir esses riscos? Obrigada

    Reply

    • Ronaldo Rossi
      2 de agosto de 2016 @ 10:33

      oi Gloria, os riscos são os mesmos de uma carne refrigerada

      Reply

  37. Odilon
    11 de Março de 2013 @ 10:59

    Professor.

    Uma pequena dúvida. Estou com uma picanha maturada, embalada que foi comprada para um churrasco na sexta feira dia 09/03, e não foi consumida, ela continua refrigerada. A minha dúvida é, existe a possibilidade desta carne continuar mais 5 dias na geladeira, ou eu deveria congelar? Agradeço antecipadamente

    Odilon

    Reply

    • Ronaldo Rossi
      2 de agosto de 2016 @ 10:27

      fala Odilon, o que vai valer é a data da embalagem, e as indicações que ela trouxer no sentido de datas limites, seja congelado ou simplesmente refrigerado

      Reply

  38. osmar de albuquerque
    18 de Março de 2013 @ 19:49

    Blza Ronaldo? Sou empresário e tenho açougue a +/- uns 10 anos, e até hoje já ouvi várias coisas diferentes em relação a carnes maturadas, uns falam que se tiver congelada a um bom tempo já ta maturada, outros falam que tem que congelar e depois tirar até ficar macia e depois congelar de novo.
    Afinal, qual o processo correto para MATURAR uma carne? Obrigado, parabéns pelo blog!

    Reply

    • Ronaldo Rossi
      2 de agosto de 2016 @ 10:25

      fala Osmar, é uma mistura de técnicas, pra fazer comercialmente eu recomendo que vc procure um profissional especializado nesse tipo de produto, fazer errado pode trazer problemas para os consumidores depois, boa sorte

      Reply

  39. Paulo Trombini
    20 de Março de 2013 @ 19:10

    Ola Ronaldo,
    Adoro carne,sou carnivoro.Canso de errar e de acertar nos pontos de carne,uma vez que como ja dito acima cada uma tem seu ponto.
    Mas tem uma costela Uruguaia,que como no Rancho da Viola,em Atibaia,cortada em tiras finas,mais ou menos 2 dedos,assada em fogo rápido que é de comer ajoelhado,seria ela maturada?.Obrigado e parabéns.Paulo Trombini

    Reply

    • Ronaldo Rossi
      2 de agosto de 2016 @ 01:46

      é o tipo de corte, se vc deixar 3 min a mais ela fica dura tb

      Reply

  40. ERNESTO MILBRATZ
    21 de Maio de 2013 @ 09:50

    GOSTEI muito das dicas

    Reply

  41. ERNESTO MILBRATZ
    21 de Maio de 2013 @ 09:51

    gostei muito de todas respostas
    att ernesto

    Reply

  42. rodrigo
    19 de Abril de 2014 @ 19:25

    Boa noite chefe.
    Gostaria de saber se pode me ajudar… meu pai fazia um cupim maturado na churrasqueira, se não me engano ele engetava os temperos se não me engano ia também global toscano. Quando assava ela ficava vermelha e com sabor de bacon… queria saber se o Sr. Tem a receita..
    Att

    Reply

    • Ronaldo Rossi
      22 de Abril de 2014 @ 13:49

      fala Rodrigo essa receita exatamente eu acho que não
      mas havia uma tendência de nos anos 80 e começo dos 90 do uso de aditivos químicos em preparações caseiras
      meus pais também usavam esses ingredientes, uma das opções que vc tem é buscar em um mercado municipal os ingredientes para preparo de linguiça
      o que deixa a carne avermelhada é o sal de cura
      boa sorte
      abração

      Reply

  43. Marcos
    22 de junho de 2014 @ 11:19

    Ola chef, td bem? Preciso fazer uma pergunta, eu e minha esposa adoramos picanha maturada uruguaia, so que ambos gostamos de carne bem passada e sem gordura…..rsss (vai entender) eu corto a picanha em bifes nao finos e preparo somente com sal grosso como vc diz e retiro a gordura somente quando esta no ponto de comer, a pergunta é a seguinte, muda o sabor se eu prepara-la intera na brasa e cortar a peça qdo estiver pronta, pq dessa forma a carne FICA bem passada por fora e ao ponto por dentro o que nao gostamos. O ideal é por a peça intera na grelha, ou nao tem problema em bife? Abraçao e Parabens pelo blog

    Reply

    • Ronaldo Rossi
      30 de junho de 2014 @ 18:06

      fala Marcos
      o destaque de sabor da picanha é a gordura, tb não entendo não gostar dela
      hehe
      pode fazer primeiro sim, nesse caso faça sem sal e deixe uns 5 min a carne descansando para reabsorver os sucos antes de cortar novamente em bifes
      ai salgue para fazer
      a carne não deve ser virada várias vezes, estou falando de um corte com bifes, o ideal é que passe de um lado, vire, passe do outro e sirva
      não há pq virar mais do que isso
      boa sorte ai
      abração

      Reply

  44. Marcos
    22 de junho de 2014 @ 11:37

    Ultima pergunta….rsss chef é verdade que se ficar virando muito a carne na brasa ela FICA dura, o ideal é grelhar toda de um lado e virar apenas uma vez ou nada a ver? Abraço

    Reply

  45. Rubia
    4 de agosto de 2014 @ 09:57

    Oi, a Maturação é feita em 24h, com temperatura entre -1,0 e 2,0°C, processo que transforma músculo em carne.

    Reply

  46. Felipe
    8 de dezembro de 2014 @ 20:21

    Caro Professor, comprei carne Maturada e gostaria de saber como conserva-la, pois pretendia comer depois de uns 15 dia…

    Agradeço desde já a atenção.

    Reply

  47. Amanda
    11 de junho de 2015 @ 08:21

    Qual a legislação que fala sobre maturação da carne?

    Reply

  48. GILSON KLEIN
    16 de junho de 2015 @ 20:48

    Vi uma pessoa no supermercado revirando o freezer de carne maturada, era músculo, com preço muito bom. Picanha maturada é muito bom,mas não é barato e é covardia fazer picanha maturada. As perguntas são: o que dá pra fazer com carne de músculo maturado? O que é mais macio uma carne de corte nobre (picanha ou filé) sem maturação ou um corte inferior maturado?

    Reply

    • Ronaldo Rossi
      1 de agosto de 2016 @ 22:22

      olha Gilson, as carnes maturadas são normalmente cortes macios, o músculo precisa de um cozimento mais longo e exatamente por isso não faria muita diferença ser maturada

      Reply

  49. francisco da silva nunes
    14 de julho de 2015 @ 05:42

    Olá Chefe!
    Comprei uma fraldinha maturada, mas ao abrir a embalagem, senti um odor muito forte, é normal?

    Reply

    • Ronaldo Rossi
      1 de agosto de 2016 @ 22:19

      um pouco mais forte do que a carne crua é sim, mas na dúvida não coma

      Reply

  50. Ronaldo Rossi
    2 de agosto de 2016 @ 01:07

    oi Carla, se elas chegaram a ficar descongeladas para usadas no churrasco e depois foram recongeladas vejo isso como um risco, fosse a carne que fosse, maturada ou não, eu não arriscaria tanto tempo

    Reply

  51. Ronaldo Rossi
    2 de agosto de 2016 @ 01:23

    prefiro no forno, mas na panela com alguns temperos fica bem legal tb

    Reply

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