Não há quem não conheça, não há quem já não tenha comido, e provavelmente não há uma família que não tenha uma receita de pavê com o sobrenome da tia que deu a receita, pode procurar nos cadernos velhos de receita o pavê da tia Maria, por exemplo.

De origem francesa o doce gelado montado em camadas agrada aos mais divrsos paladares. Há quem diga que o seu nome vem de ‘piso’ ou ‘pavimento’ porque o doce é montado em camadas, assim como na construção civil. Encontramos as receitas para serem servidas em um refratário, taças, porções individuais ou desenformados.

Caco Antibes, personagem de Miguel Falabela no programa Sai de baixo, sempre falava do pavê, é verdade que falava mal, como sendo doce de pobre, que era só montar camadas de creme e biscoito, creme e biscoito e acabar com creme, segundo ele qualquer dona de casa sabia fazer pavê, lembram disso?

Fora o preconceito da afirmação, eu não discordo completamente, se eu tivesse que escolher as receitas mais fáceis do mundo o pavê estaria em um terceiro nível, vejamos:
1.Gelatina
2.Mousses ou cremes
3.Pavês
e por ai vai.

Difícil alguém que não goste do pavê, como no caso das pizzas, pode-se até não gostar de determinado creme utilizado, mas é só escolher outro, combinar com biscoitos ou bolos, frutas secas, chocolate ou outros elementos e montar as camadas. Fácil assim.

Esse post é só para apresentar que essa semana estamos na semana do pavê. O ponto fraco da preparação é a piadinha infame que sempre acompanha do doce: “é pavê ou é pacomê?”

Por Ronaldo Rossi

Smoothies são bebidas geladas feitas originalmente a base de frutas, e iogurtes. De origem californiana há quem acredita que tenha sido inspirada em uma bebida brasileira, de fato é a cara da nossa raspadinha, só que batida no liquidificador.
Nos anos 60 os californianos começaram a popularizar a bebida, com uma visão natural, ingredientes naturais eram batidos com gelo e formavam uma bebida ideal para ser consumida no verão.
Nos últimos 40 anos muita coisa mudou, ainda há quem faça suas bebidas com as frutas e leite de soja, por exemplo, mas existem variações de todos os tipos, incluindo as bebidas alcoólicas.
Base para um smoothie: uma quantidade de gelo, pelo menos duas frutas ou o seu suco. Uma dessas frutas pode ser substituída por iogurte ou por frozen yogurt, leite condensado, ou mesmo creme de leite; castanhas, aveia e polpa de fruta congelada são outras opções.
A origem saudável ainda é o mais comum, em restaurantes de São Paulo a bebida é quase sempre associada à alimentação saudável. Dizem que em Nova York não se passa por uma esquina que não tenha uma casa que venda smoothies.

Por Ronaldo Rossi

Conta o meu pai que assim que o Nonno chegou nas terras tupiniquins era praticamente uma das poucas coisas que se tinha pra comer. Rústico, simples e feito com baratos e poucos ingredientes a polenta era base de um cardápio restrito.
Conta a história que os exércitos de Roma já consumiam o produto, não precisa conhecer muito da história da gastronomia pra saber que o milho chegou a Itália uns bons séculos após a queda do Império Romano.
Naquela época a polenta dos romanos tinha outros nomes como puls ou pulten, é e era preparada com grãos de favas ou farro (um cereal muito pouco consumido hoje em dia), que era transformado grosseiramente em farinha e cozido em água, até que se tornasse uma espécie de mingau.
Esse mingau foi se modificando pelo Império e recebendo outros ingredientes bases no seu preparo, falasse de arroz, trigo, cevada, aveia e outros cereais.
Com a chegada do milho, não tardou para que se torna popular, devido ao seu cultivo simples e a grande produtividade, era uma questão de tempo para que o produto adorado pelos povos precolombianos passasse a ser a base da polenta.
Servida mole com queijos e molhos, fritinha salpicada com parmesão ralado, na tábua como base de pratos com carne ou legumes e até como base de crostines e canapés a polenta é um dos mais versáteis pratos da gastronomia mundial.
Receitas requintadas com trufas negras, acompanhadas de camarão, lagosta, cordeiro ou queijos de primeira linha foram criadas ao redor do mundo e deram um roupa nova à um dos pratos mais simples que existem, afinal misturando água, sal, e fubá no fogo conseguimos polenta
As minhas preferidas são polenta mole com queijos e molho de calabresa; crostini de polenta com cream cheese, coulis de frutas vermelhas e rúcula; ou fritinha com queijo branco. Algumas dessas receitas serão apresentadas nessa "Semana da polenta" e a nossa nobre pobre receita será lembrada e admirada.

Por Ronaldo Rossi

Nome estranho, não é? É o nome mineiro de uma sopa de fubá com carne e couve. Como na maioria das receitas antigas fica muito difícil identificar uma origem fidedigna, uma vez que muitos acreditam e alguns até juram que forma os seus criadores.
Existem muitas variações dessa receita, a base é mantida com fubá, couve e carne (que pode ser bovina ou suína).
Há os que fazem a preparação com carne de porco, e nesse caso e mesmo no caso da preparação com carne de boi utilizam o bacon ou toucinho defumado.
Há quem coloque linguiça e há aqueles que exageram nas mudanças e fazem a receita com carne de sol, confesso que nunca comi e que acredito que não seja ruim, mas deve ficar bem diferente do original.
Salsinha e cebolinha são as demais opções de tempero.
Em alguns dias posto a minha versão com carne de porco.

Por Ronaldo Rossi
 

Já apresentei a terrina em outro post, mas ficou faltando falar da diferença entre ela o patê. Antes de entrar na explicação, efetivamente, é bom contar um pouco da história para entender a confusão que se faz entre as duas preparações.
Originalmente os patês e as terrinas tinham a mesma base de preparação: o foie gras ou patê de fígado de ganso que depois de moído era temperado com os mais variados ingredientes, de vinhos regionais à trufas, era colocado em uma assadeira (terrina) e levado para assar em banho-maria, depois de frio é fatiado e servido.
A consistência dessa preparação é próxima de um patê e daí a confusão de alguns, mas é importante ressaltar que as preparações sãos distintas e não necessariamente um patê é sempre uma terrina ou vice-versa.
A receita da terrina tricolor é mais para uma torta do que para um patê, outros tantos patês têm textura que não lembram nem uma coisa nem outra.
O certo é que vale a pena provar, claro que as os gostos pessoais têm que ser respeitados mas quem aprecia o sabor do fígado vai, com certeza, gostar de uma terrina feita com esse ingrediente.

Por Ronaldo Rossi
 

Vamos começar celebrando os 509 anos do nosso Brasil varonil. Quando o português Cabral aqui chegou em Porto Seguro, na Bahia em 1500 encontrou os índios, isso todos já sabem não é?
É bem provável que sim, mas imaginem um pouco o que a história não conta, imaginem os portugueses depois da longa viagem em condições péssimas, de higiene e alimentação principalmente encontrarem aquela gente de pele bronzeada, cabelos lisos e quase sem pelos no corpo, dava pra ver os detalhes, afinal roupa não fazia parte do dia a dia nos nativos.
Enfim, foram recebidos, devem ter comido, bebido água limpa e em pouco tempo estariam de volta à Europa. Devem ter comido algum produto derivado da mandioca, peixe ou outra caça e frutas, beberam cauim, um fermentado de mandioca.
Pero Vaz de Caminha descreveu o povo e os animais vistos, disse: “eles não tinham galinhas” e na mesma descrição fala dos hábitos alimentares dos índios, simples, muito simples. Na terra do “se plantando tudo dá” as coisas dão até sem plantar. Por que os índios se preocupariam com agricultura se a terra abençoada por Deus não tem neve, nem terremotos, nem grandes desastres naturais?
Não precisavam mesmo, não faziam comercio, não precisavam estocar e viviam muito bem, obrigado.
Da primeira descrição da gastronomia tupiniquim aos dias atuais muita coisa mudou, depois dos portugueses vieram os espanhóis, negros africanos, italianos, alemães, ingleses, americanos, suíços, árabes, judeus, japoneses e mais recentemente chineses, coreanos, bolivianos.
Toda essa gente trouxe a sua cultura e os seus hábitos alimentares, assim como alguns ingredientes, o que contribuiu muito para a criação da nossa gastronomia, não é a toa que temos uma das mais ricas e variadas gastronomias do mundo, afinal um país continental com gente de todos os cantos do mundo só poderia ter toda essa riqueza cultural.

Por Ronaldo Rossi

Sei que vou chocar alguns com o que vou dizer a seguir, bacalhau não é o nome de um peixe, como assim? Perguntarão alguns, bacalhau é o nome da técnica de preparar peixe salgado e seco, feito com peixe limpo, eviscerado, e tratado pelo sal.
Os Vikings são considerados os pioneiros na descoberta do cod gadus morhua, espécie que era farta nos mares que navegavam. Como não tinham sal, apenas secavam o peixe ao ar livre, até que perdesse quase a quinta parte de seu peso e endurecesse, para ser consumido aos pedaços nas longas viagens que faziam pelos oceanos. Acredita-se que desde o século IX na Islândia e Noruega já haviam fábricas para o processamento do peixe.
Os bascos foram os responsáveis pela popularização do peixe na Europa, à partir das suas províncias na Espanha e França o comercio do peixe salgado tornou-se “internacional” por volta do ano 1000.
O sal conserva o peixe e permitia que populações de regiões distante dos mares tivesse acesso ao bacalhau.
Já na idade medieval, o bacalhau ganhou o título de alimento durável e com sabor mais agradável que o dos outros pescados salgados. Para a população pobre que raramente podia comprar peixe fresco, o bacalhau era uma excelente opção porque era barato e tinha alto valor nutritivo.
Na época da quaresma o peixe era largamente consumido já que a carne vermelha era proibida. Alguns creditam à Igreja Católica a popularidade do bacalhau nos paises que a maioria da população seguia essa religião alguns séculos atrás.
Em Portugal o bacalhau é chamado de “O fiel amigo”, e existem muitas, muitas mesmo, receitas diferentes para a preparação do peixe; chegam a dizer que uma para cada dia do ano.
Vamos aproveitar algumas dessas receitas e outras adaptadas e postar diariamente até a sexta feira santa receitas diferentes de bacalhau, não somente portuguesas, mas com várias caras diferentes.
Poderia inclusive iniciar uma campanha para que o bacalhau fosse mais consumido, não só nessa época do ano.

Por Ronaldo Rossi

A história da pizza é confundida com a história do próprio pão e será tratada um outro dia, a história de hoje é da pizza feita para homenagear uma rainha.
Em 1889 um cozinheiro e pizzaiolo chamado Don Rafaelle Espósito fez uma homenagem à rainha Margherita de Sabóia esposa do Rei Umberto I de Sabóia, que visitara Nápoles, na Itália, utilizando o manjericão (verde), a mussarela (branca) e o tomate (vermelho) simbolizando as cores da bandeira italiana, criou a pizza Margherita.
A pizza italiana é muito diferente da brasileira, aqui colocamos muito mais recheio do que lá e para se conseguir o efeito das três cores (uma vez que o molho de tomate será coberto pela mussarela) colocam-se rodelas de tomate sobre o queijo e somente depois espalha-se o manjericão.
Ai que fome.

Por Ronaldo Rossi

Uma das entradinhas mais simples da cozinha italiana, assim como a pizza tem uma receita original muito simples mas pode ter infinitas variações de cobertura.
O nome bruschetta (pronuncia-se brusqueta) é originário do centro da Itália (Lazio e Abruzzo) e vem da palavra “bruscato” que quer dizer tostado ou torrado, independente de ser no forno ou na grelha.
Como tudo na Itália, a bruschetta recebe outros nomes em outras regiões como fetunta, na região da Toscana, fetunta vem de “fetta unta”, e quer dizer: “fatia untada”, no caso, com azeite de oliva.
A preparação tem sua origem na antiguidade, entre os trabalhos rurais, que tinham o pão como a base da sua alimentação, e untavam com azeite o pão velho, já que esse não era assado todos os dias e nem podia ser comprado facilmente na padaria da esquina.
A clássica bruschetta é feita com uma fatia de pão italiano rústico, de farinha escura e grossa, de casca dura, tostada na grelha, esfregada com alho, untada com abundante azeite e polvilhada com sal e eventualmente com pimenta-do-reino.
Há quem coloque o tomate na sua versão original, mas para isso a receita deveria ter menos de 500 anos, já que o tomate chegou a Itália levado da América (isso é história pra outro dia).

Por Ronaldo Rossi

Já ouvi pessoas explicando o porquê da palavra expresso com tanta convicção que quase fiquei na dúvida de como é a grafia certa.
Expresso de rápido, ou seja em pouco mais de 20 segundos o café está pronto, muito mais rápido do que aquecer a água e depois passar o café no coador, certo?
O tempo de preparo sim, a colocação da palavra não. Espresso vem do italiano e quer dizer “sob pressão”, ou “pressionar para fora”.
A palavra espresso não existe na língua portuguesa, por isso até pode ser aceita a versão abrasileirada, já que gnocchi virou nhoque, por que espresso não poderia virar expresso?

Por Ronaldo Rossi

Veja também:

A arte dos baristas I

A arte dos baristas II