Para ler a primeira parte das melhores cozinhas do mundo, clique aqui

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Vou começar a terceira e última parte da minha trilogia sobre as melhores cozinhas do mundo de uma forma objetiva eu adoro: sushi, cheese cake, paella, scones, gravlax, bagels, kasseler (principalmente com boa cerveja), ceviche, cookies, roast beef, waffles, jambalaya, mapple syrup principalmente para acompanhar panquecas americanas, moussaka, fondue, muffins, borscht, strudel, hamburguer, sashimi, sacher torte, tempurá, brownie, varenikes, apple pie, rösti e mais uma lista interminável de comidinhas do mundo; mas acho que o assunto aqui é o conjunto da obra, e nesse sentido as minhas 10 preferidas foram escolhidas.
Há ainda linhas da gastronomia que vão além das fronteiras, o vegetarianismo, crudismo e a culinária viva da minha amiga Juliana são alguns desses exemplos.
Antes mesmo de finalizar esse post eu conversava com as pessoas sobre o que escrever e já havia polêmica. Em breve vou fazer um ranking sobre as melhores receitas do mundo e as nacionais, ai sim a discussão deve ser bem maior.
Como não falar do pão de queijo como sendo um ícone da gastronomia nacional; não é para o meu paladar e não entraria na minha lista, mas como poderia rankear a gastronomia nordestina e não falar da buchada de bode ou do sarapatel. Entra na sua lista? Na minha não vai entrar.
Gosto é gosto, e mesmo cada um tendo o seu, todos acreditam que o seu seja um exemplo de bom gosto, não adianta discutir.

Ronaldo Rossi

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Quando aprendemos o básico de história ouvimos falar sobre as Índias, mesmo sem se dar conta depois que estamos falando da Índia. Se nosso pais foi descoberto na intenção de chegar até as índias para buscar temperos, alguma coisa de muito especial eles devem ter. Parte da Índia é vegetariana, parte tolera algum consumo de produtos de origem animal, mas de uma forma geral o maior rebanho de gado do mundo não tem valor comercial, somente religioso. Há um mundo de sabores que se chama chutney, de uma forma simples são molhinhos adocicados usados para guarnicer uma infinidade de pratos. Os indianos manipulam como ninguém os temperos, as especiarias criando o curry. Cada região, cada família tem a sua própria receita de curry e a utiliza para saborizar as suas preparações. Culturalmente entendemos como curry um pozinho amarelo, olha como conhecemos pouco.

Falar de Brasil, China, EUA, Rússia ou outras regiões muito grandes é sempre complicado. Claro que não dá pra falar do Brasil como sendo uma coisa só, posso destacar a simplicidade e o uso dos ingredientes locais associado aos indígenas e outros trazidos pelos mais variados colonizadores, algumas pérolas nacionais: o churrasco do sul, o pão de queijo de minas, a moqueca capixaba, o acarajé baiano, a carne de sol nordestina, o frango com pequi e as frutas do cerrado, a chipa sul mato-grossense, o bolo de rolo e o Souza Leão pernambucanos, as cucas catarinenses, o cuscuz paulista, o leitão à pururuca do interior de São Paulo, o tacacá e o açaí da amazônia, ah claro não posso esquecer do bolo de fubá, feijoada, caldeirada, tapioca, arroz de carreteiro, vatapá, doces em calda, goiabada…

Infelizmente a comida chinesa virou opção ou de coisas estranhas no prato ou de fast food, e não tem como ser bem feita dessa forma. Há uma história na China que lá existem mais de 10 mil receitas, bastante coisa. Eles fazem três piadas quanto à sua cozinha dizem que comem tudo o que se mexe e que os únicos animais que eles comem são aqueles que ficam com as costas voltadas para o céu e que a única coisa que tem pés e ele não comem são as mesas. Exageros deixados de lado há muita esquisitice na cozinha daquele país, não vou falar de insetos e nem outros animais que temos como animais de estimação, mas os porcos e frangos são preparados com maestria e muitos rituais.

Adoro bacalhau, gosto tanto que como até cru, só dessalgado mesmo. Os portugueses o chamam de “fiel amigo” e tem infinitas formas de prepará-lo. A doçaria clássica portuguesa merece um destaque também, os doces de gemas, mesmo quando temos receitas muito próximas das originais eles continuam as chamando de receitas secretas como os Pasteis de Belém, ou o Pastel de Santa Clara, que delícia. Os portugueses chamam de enchidos o que chamamos de embutidos, eles têm muitas opções disso e de queijos também, viva a alheira.

Tá certo que o churrasco não é uma cozinha típica de lugar nenhum, mas ao mesmo tempo é típico de todos os lugares. O churrasco é a forma mais arcaica de cozimento, precisa-se de fogo e um apoio, para que a carne fique próxima ao calor. Costeletas de porco pra mim é a melhor parte de um churrasco, lingüiça não pode faltar, até deixo passar a picanha se a fraldinha estiver bem feita, uma costela de boi feita por horas no bafo, um pacu ou outro peixe na brasa, é tão versátil que até o pão com alho é preparado na brasa, e quem ainda não provou uma banana assada na brasa , regada com leite condensado e polvilhada com canela não sabe o que está perdendo. Fora tudo isso o evento social do churrasco é muito bom, quase sempre é associado á festas ou comemorações.

Amanhã falo dos que não entraram na lista

Quando escrevi semana passada sobre a fusion cuisine estava inicialmente com a intenção de escrever sobre o ranking das melhores cozinhas do mundo, não é sempre que dá pra controlar a criatividade e ontem ela estava tendendo a falar sobre combinações na cozinha.
Sem enrolar mais, vamos lá, o ranking das melhores cozinhas do mundo:

1 Tailandesa
2 Árabe
3 Italiana
4 Mexicana
5 Francesa
6 Indiana
7 Brasileira
8 Chinesa
9 Portuguesa
10 Churrasco – como assim?

Antes de começarem a me xingar deixem eu explicar.

A cozinha tailandesa é completa, o conceito é completo, misturar em cada receita cada um dos elementos: doce, salgado, amargo, ácido e picante (o agridoce é coisa de criança se comparado com isso). A busca pela harmonia e essa combinação resulta, pra mim, na cozinha mais rica do muno. As vezes imagino se lugares como França ou Espanha tivessem tanta diversidade, se mesmo sem tudo isso há uma empáfia, imagina se tivessem então.

O conceito da cozinha árabe também é fantástico, mais ou menos assim: quanto mais melhor não importa muito o que. As famílias árabes levam os pratos para se encontrarem mesmo sem saber o que as outras estão fazendo também, resultado, uma mesa enorme e farta. Não há tantos ingredientes como a tailandesa e quase nenhum glamour. A maioria das preparações é feita para ser consumida sem talheres, com as mãos mesmo, usando no máximo o pão árabe como base. Um ponto enorme fica por conta dos doces árabes, adoro. Ah, vem do mundo árabe uma das maravilhas do mundo gastronômico, a coalhada seca.

Falar da cozinha italiana é fácil, todos conhecem , todos já comeram, todos tem boas lembranças e outras nem tão boas assim. O ponto alto da cozinha italiana é a simplicidade, é cozinhar coisas simples, é adaptar ingredientes rústicos com outros que estão a mão para poderem, juntos, criar inúmeros pratos. Olha a honra de ter criado: pizza, panetone, bruschetta, crostata, mortadela, parmegianna, gorgonzola, o macarrão nem faz falta pra essa lista.

O México ser citado em quarto lugar é puro gosto pessoal, adoro pimentas, acho mas não só isso. O lugar do mundo que primeiro utilizou o cacau merece algum tipo de glória, o chocolate mundial deve alguma coisa para os mexicanos. Brincadeiras à parte, a mexicana não tem glamour, muita coisa é a cara de fast food, se mal preparada o ardor toma tanto gosto que não se sente gosto de outra coisa, mas pro meu paladar é maravilhosa.

Vou precisar acho que bem mais de um post, se eu não tomar cuidado vou acabar escrevendo um livro aqui.

Posso exclamar que a cozinha francesa é o sinônimo mais próximo que consigo encontrar para glamour. Não serei eu que irei falar mal da cozinha francesa, uma cozinha que tem sua base no vinho, na manteiga e no creme de leite não pode ser ruim. Muita coisa mudou desde que esse tripé virou uma referência mundial, hoje as receitas são muito mais leves, mas continuam sendo a mais glamourosa do mundo, não dá outra, os melhores do mundo em se tratando de vinhos, queijos, manteiga, pães, pâtisserie…

Amanhã tem mais.

para ler a parte I, clique aqui.

Continuando,

A tradicional polenta dos italianos, naquelas terras é chamada de angu, feito de forma simples, na água mesmo.
O alho do tempero é comumente acompanhado pelo colorau, extraído do urucum e misturado, ou não, ao fubá de milho para ser utilizado na cozinha. O colorau receberá um post próprio esses dias, assim como o ora pro nobis, fantástico para acompanhar o frango.
No sul pela proximidade com São Paulo notamos as já citadas equivalências, no norte do estado pode-se notar o mesmo fenômeno com o interior da Bahia, no oeste há o cerrado, e algumas frutas típicas e preparações da região podem ser encontradas.
Os doces também são simples, basicamente feito com frutas em conserva ou calda e servidos acompanhados de queijo branco ou mais comumente chamado, o queijo Minas.
O leite é um caso a parte, tradicionalmente a região produtora tem alguns dos melhores queijos nacionais sem contar o doce de leite, eu adoro.
Do queijo vem o quitute mais vendido em unidade no Brasil todos os dias, o pão de queijo. Esse é um daqueles casos que é muito difícil achar alguém que não goste. Além daquele simples, retirado quentinho do forno na hora de servir existem as opções recheadas e ai é só usar a criatividade, o meu preferido é salame e requeijão, mas o doce de leite não fica tão mais trás assim.
A fantástica cozinha mineira é associada à comidas pesadas, e de fato algumas são mesmo, por isso fica o conselho do chef, coma sem pressa, saboreando a variedade

Por Ronaldo Rossi

Eu particularmente adoro a cozinha mineira, a simplicidade dos preparos e a intensidade dos sabores. Em todas as aulas que dei que mencionei tal culinária disse uma frase: “ a gastronomia mineira existe porque existe a gastronomia paulista”, até o dia que uma das alunas se invocou comigo e começou a falar alto e tudo mais, as outras alunas precisaram pedir para que ela parasse, porque eu não havia dito nada de mais, e de fato não disse.
Veja, quem colonizou inicialmente Minas Gerais?
Os bandeirantes, responderiam aqueles que se lembram dos livros de história do ensino fundamental, e de onde partiram os bandeirantes?
De São Paulo, levando a sua cultura e os seus ingredientes.
Agora vamos à polêmica, o leitão à pururuca é paulista (não estava lá quando criaram, mas acredito muito nisso) e muitos outros pratos típicos de Minas tem seu similar em terras paulistas, o tutu e o virado são um desses exemplos.
Agora fora da polêmica, a riqueza da gastronomia mineira foi sendo criada dia a dia, a distancia do mar fazia com que o sal fosse caro e pouco utilizado, as cozinheiras precisavam compensar a sua falta com o uso de outros temperos, alho principalmente.
O uso da banha de porco vem de uma época em que não se fabricava óleos vegetais, exceto o azeite, que deveria ser outra fábula em se tratando do preço.
O porco era, depois de morto e sangrado cortado em pedaços grandes, que eram cozidos na sua própria gordura, quando esfriava a gordura endurecia e funcionava como um isolante contra a contaminação, vale lembrar que não havia geladeira.
Agora fica fácil entender a larga utilização da banha de porco e da sua carne.

Continua….

Amanhã tem mais, imagina não falar do queijo mineiro, doce de leite, pão de queijo, cachaça, ora pro nobis…

Por Ronaldo Rossi

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Falar do prato típico de um país continental é uma tarefa impossível, há os que tentam tal façanha se referindo à feijoada como o prato típico nacional. Quando eu tenho que descrever nossa cultura gastronômica para um estrangeiro eu também digo isso, mas não acredito 100 % nessa verdade.
Vá a região amazônica, o açaí consumido com farinha para acompanhar os peixes típicos da região é o seu prato típico. No pantanal há também uma variedade infinita de peixes maravilhosos preparados de diversas formas, e até onde me lembro não comi nenhum prato feito com o feijão preto.
O churrasco faz parte da cultura do sul, mas não há quem não associe, em todo o Brasil, a forma de grelhar a carne com um evento comemorativo, aliás existem muito mais churrascarias do que restaurantes exclusivos de feijoada em todo o território nacional.
É difícil falar da cozinha do nordeste como sendo uma só, o sertão utiliza o bode na sua base e o litoral os peixes; em comum os pratos nordestinos utilizam o feijão verde ou feijão de corda, em São Paulo não é habito comum consumir o feijão preto na mesma proporção que consumimos o carioquinha. A tão tradicional cozinha mineira também não utiliza o feijão preto.
Não pretendo aqui mudar uma tradição nacional, escrevi toda essa introdução para apresentar uma nova coluna do blog. “Gastronomia pelo mundo” apresentará cultura, receitas e ingredientes dos mais longínquos e também dos mais próximos pontos da terra.
O próximo post é sobre a cozinha mineira, resolvi começar por ela porque como disse acima seria impossível fazer tal coluna em nível nacional sem que isso se tornasse um livro.
Durante os próximos dias as receitas serão tradicionais mineiras (na sua maioria pelo menos), os ingredientes e dicas também.
Sugestões de regiões serão bem-vindas e atendidas na medida do possível.
Divirtam-se.

Por Ronaldo Rossi