Falta pouco agora para termos a Cervejaria Ô Fio como a melhor opção para tomarmos aquela geladinha
Seja pra beber por beber, ou seja, para degustar, todos temos as nossas preferências para acompanhar a cerveja. Estamos preparando um cardápio para degustadores, com cervejas de todos o mundo, algumas artesanais e muitas especiais, não será fácil escolher dentro de tanta variedade.
Nós, que adoramos cerveja, teremos a árdua missão de provar todos os rótulos, quanto sofrimento, não?
Um cardápio tão bem montado de cervejas foi feito para paladares exigentes, da mesma forma o nosso cuidado com o cardápio das comidinhas de buteco. Tive o trabalho de montar um cardápio exclusivo, as friturinhas tradicionais serão figurinhas marcadas, canapés quentes e frios, teremos também lanches fantásticos e porções de filé mignon feitas com molhos exclusivos.
Escrevendo esse texto comecei a salivar e vou dividir esse sentimento com vocês; vou destacar essa porção de mignon feita com funghi secchi, nosso pastel de palmito e o bolinho de bacalhau, bruschetta de antepasto de berinjela, mandioca salteada com bacon, salada de roast beef; e um dos meus preferidos, uma porção de mini-hamburgueres que será servida com dois tipos de molho.
Faremos artesanalmente o hambúrguer, o carpaccio, o roast beef, e todos os molhos que utilizaremos na casa.
Claro que para garantir a qualidade esperada teremos um cuidado todo especial com a matéria prima, vale lembrar que em nossa casa o Catupiry será Catupiry de verdade, ketchup será Heinz, batata frita McCain além de outras marcas de reconhecida qualidade.
Salivou também? A cerveja já está gelando, em breve estaremos juntos.
Até a próxima,

Ronaldo Rossi

Acho que nunca na vida estive tão feliz em começar a estudar, e olha que eu normalmente gosto disso.
Vou estudar cervejas, nossa que delícia!!!! Andei lendo muito sobre isso esses dias, estou pra inaugurar uma casa em São Paulo e vamos trabalhar com muitos rótulos de cerveja e a palavra da moda “harmonização” será muito lembrada daqui pra frente.
Com os vinhos as regras são mais claras e principalmente mais antigas, peixe vai com vinho branco, carne vai com vinho tinto e quando isso começa a ficar mais profundo? Quando as uvas passam a ter mais importância do que a cor do vinho? O mesmo acontece com a cerveja.
A loira, a escura e a malzebier adocicada são antigas, a bock mais recente, a Weiss e outras variedades são praticamente recém chegadas, o que dizer então da stout, ou red ale?
Lembro quando comecei a estudar e fazer a mesma coisa com os vinhos, ouvi um sommelier dizer que só se conheceria os vinhos se os provasse, com certeza o mesmo se aplica às cervejas.
E é isso que vou fazer, provar e degustar (nossa, estou salivando), nenhum sacrifício para quem é cervejeiro convicto.
Vou anotar tudo, e juntar esse material para em breve publicar em um novo trabalho na Internet. Características de sabor, de cor, de origem, de aroma, entre outras serão anotadas. Aos poucos vou testar as cervejas com os pratos, e passar a encarar a cerveja como algo visto com outros olhos, não terei preconceito e vou provar uma cerveja por dia daqui pra frente, seja ela uma daquelas que tomamos no dia a dia com os amigos nos mais simples butecos ou seja ela aquela cerveja artesanal e com custo alto.
Antes de fazer isso com os vinhos, lembro que com pouco mais de 15 anos fiz a mesma coisa com as ervas e temperos, testava as combinações com os mais variados ingredientes, tenho certeza que isso foi uma das coisas importantes na formação do meu paladar. Com a cerveja deve acontecer a mesma coisa.
Essas cervejas da foto foram as 12 que comprei para começar, brasileiras, holandesas, belga, irlandesa e Argentina.
Lá vou eu ao trabalho duro, um brinde!!!

Ronaldo Rossi

(só uma explicação cronológica, escrevi esse texto no domingo e estou postando na quarta seguinte)

Aproveitei o final de semana para conhecer a nossa capital federal, adorei a cidade, pena que eles não entenderam que todo aquele patrimônio merece ser visto por quem é de fora, a maioria dos museus estava fechado pra visitação e só funciona mesmo durante a semana, uma pena mesmo.
Não vou ficar aqui falando de turismo, esse post já foi feito, clique aqui para ver.
Além de estar no coração do Brasil, estava no coração do cerrado e evidentemente fui buscar os sabores locais.
Tive boas surpresas com cordeiro assado e uma outra preparação com o seu pernil, não sei se coincidência, mas as guarnições foram farofas, acho farofa uma preparação versátil, com a cara tupiniquim e que combina bastante com carnes grelhadas. Comi de ovos e de cebolas, curioso foi que busquei alguma preparação com pequi e não achei, adoro a frutinha símbolo do cerrado.
E por falar em frutas, famosas mesmo são as frutas do cerrado, e consequentemente os seus sucos e sorvetes, ah como eu gosto de sorvetes…
No sorvete eu encontrei o pequi, inclusive nunca tinha provado, o primeiro contato é estranho, mas nas segunda provada o sabor torna-se bastante interessante. Araticum, cagaita, caja-manga, mangaba, caja, seriguela, caja, jabuticaba, goiaba, umbu…
O campeão foi o buriti, nossa como era bom, pena que não deu pra trazer um estoque
mesmo assim ficou faltando jenipapo, jatobá, macaúba e guavira, não encontrei nenhum dos 4, mas façam as contas de quanto sorvete eu tomei, não sei se daria tempo pra mais sorvete, preciso voltar pra lá.

Por Ronaldo Rossi

Desde criança quando passamos de ano na escola somos acostumados às comemorações. Com o passar do tempo fazemos isso na faculdade, nas promoções de emprego, nas conquistas, nas vitórias, no sucesso, e cada vez que os nossos filhos passam de ano.
Comemoramos qualquer coisa, vitória dos nossos times e seleções, sucesso dos nossos amigos, quando conseguimos pagar uma dívida, quando aquela receita dá certo, datas religiosas, datas civis, outras datas que não são nem uma coisa nem outra (dia dos namorados, mães, pais) e principalmente os aniversários, ah e como gostamos de aniversários.
Os nossos próprios, dos nossos queridos, de namoro, de noivado, de casamento, do primeiro beijo, do dia da mudança, o aniversário dos cachorros…
E como fazemos todas essas comemorações?
Oras, comendo, é claro.
COMEmorar tem tudo a ver com COMER, hoje é impossível separar uma imagem da outra, nesse contexto foi criada até a palavra “bebemorar”, o curioso é que a palavra “comemorar” vem do latim COMMEMORARE, que significa “trazer à lembrança, rememorar”, ou seja nada a ver com a forma que utilizamos.
Mas como o importante é comemorar vamos continuar comemorando e comendo, poucas coisas são tão prazerosas como comer e beber com os amigos, se não tivermos um motivo, criamos um pretexto, eu costumo comemorar todas as sextas-feiras como sendo véspera de sábado, vamos ao brinde?

Ronaldo Rossi

Tive a sorte de dar os primeiros passos dentro da cozinha com a minha avó Lydia, ela era a paciência em pessoa, já falei dela em outras oportunidades, mas o mais importante de todo o aprendizado eu só pude perceber nas entrelinhas muitos anos depois, a necessidade de respeitarmos o alimento durante o seu preparo.
Não esperem que eu vá falar sobre algum tipo de ritual ou algo assim. Quando ela fazia bife à milanesa um bife só era empanado quando o primeiro já estava no fogo, isso fazia com que a carne não “chupasse” a farinha de trigo e a casquinha continuava solta. Posso garantir que foi o melhor bife à milanesa que eu comerei durante toda a vida.
Outros exemplos não faltam, o molho de tomate que ficava horas no fogo e os cortes dos ingredientes que entravam nas receitas dos antepastos então, moedores e picadores? Nem pensar. A feijoada ia pro fogo na véspera e o seu cheiro tomava conta da casa por horas e horas.
O meu trabalho de consultor gastronômico tem muito de professor, a diferença são os alunos. Quando entro em uma cozinha que já funciona isso me dá um pouco mais de trabalho, pois a maioria dos cozinheiros e auxiliares traz anos e anos de vícios na bagagem, Quando são aulas ou estamos montando um restaurante esse aprendizado é mais tranquilo.
Sempre dou o exemplo de uma carne assada, se ela precisa de 60 minutos de forno à 180° C para chegar ao seu melhor ponto, 40 minutos à 200° C não vão fazer o bem à carne, nem 80 minutos à 150° C, faz sentido isso?
Estenda esse conceito à tudo mais dentro de uma cozinha, deixar apurar em fogo baixo aquela feijoada ou o famoso sugo di pomodoro, deixar as carnes no tempero e quando entrar na cozinha entrar com bons sentimentos.
Se eu falar de amor na cozinha vai parecer que estou fazendo propaganda de alguma marca de tempero, mas o melhor ingrediente para um bolo solar e um pão não crescer é entrar com sentimentos ruins na cozinha, por que isso acontece?
De coração eu digo que não faço idéia, mas que acontece, acontece então evitar isso é fácil, experimente entrar na cozinha de coração aberto e cozinhar com sentimentos positivos pra quem comerá a sua preparação, depois perceba a diferença de um dia comum.

Por Ronaldo Rossi

Quem já não ouviu falar dos “poderes” milagrosos da ostra, quem nunca ouviu alguém se referindo ao amendoim como viagra de pobre, e a catuaba e as outras garrafadas então?
Mas até ponto receitas afrodisíacas são reais? E mesmo antes das receitas, será que os ingredientes em si têm esse tipo de poder?
A ciência nunca provou nada a esse respeito, mas conheço uma dúzia de pessoas que juraria “que as coisas melhoram” depois de uma bela porção de ostras.
A resposta pra isso é simples, a ostra é rica em zinco, que é um mineral importantíssimo à boa saúde dos hormônios sexuais. De resto a maior parte dos alimentos afrodisíacos são estimulantes, como o guaraná contido nas garrafadas, a cafeína promove uma vitalidade geral e indiretamente pode promover um efeito afrodisíaco.
Outros tantos alimentos ditos afrodisíacos são associados aos seus formatos, aspargos, mandioca, bananas, entre tantos outros são encontrados em algumas gravuras antigas indianas, associadas ao órgão sexual masculino e com isso uma obvia ligação.
Há ainda outras bizarrices como chifre de rinoceronte e outras coisas sem sentido que não merecem destaque aqui.
Mais importante do que um ou outro alimento posso concluir que afrodisíaco mesmo é o clima, uma refeição feita com amor, focando nas preferências de quem vai recebê-la, um música de fundo, um trabalho de luzes e sombras, massagem com óleos aromáticos, toque de pele, beijos e o resto?
Acho que dá pra imaginar, não dá?

Por Ronaldo Rossi

Entrar em uma cozinha com uma lista de ingredientes contendo vinhos, manteiga, creme de leite, leite de coco, uma variedade de queijos e outros tantos ingredientes calóricos é muito fácil, o difícil é fazer comida saborosa e bonita sem nada disso, ou alguém não concorda?
Esses ingredientes são os básicos para qualquer cozinheiro que está começando na vida, seja ela profissional ou amadora. Lembre-se do seu primeiro macarrão, há muita chance de você ter feito um cheio de queijos derretidos com creme de leite, confesso que não lembro do meu primeiro macarrão, mas sempre adorei queijos, então…
Chega aquele ponto na vida que temos que parar de abusar, surgem as restrições da dieta, seja ela sem sal, com baixo colesterol ou para controle de peso, nesses casos entramos em uma cozinha e estamos completamente sem chão.
Temos a tendência de buscar alimentos calóricos e de fácil preparo, chegamos aos alimentos prontos e congelados, que em sua grande maioria são cheio de conservantes e vazios de sabor.
Sempre fui um defensor fervoroso dos alimentos frescos, nada como um molho de tomate feito com horas de paciência em cozimento lento, ou aquela seleção de legumes finamente laminados e preparados em uma chapa, posso até ver a fumacinha saindo e o cheiro maravilhoso tomando conta da cozinha.
Então, juntamos as duas coisas: os ingredientes frescos e a necessidade de uma dieta com algumas restrições, e temos algo formidável, saboroso, rico e saudável que tem sido esquecido; a nossa alimentação natural.
A esperança é que esses injustiçados possam voltar ao nosso dia a dia e com isso reverter os quadros de problemas relacionados à má alimentação; deveríamos cobrar uma alimentação mais saudável e ingredientes melhores nos restaurantes, nos supermercados e principalmente aquilo que permitimos que entre em nossa casa.

Por Ronaldo Rossi

É desde cedo, ou deveria ser pelo menos, que desenvolvemos o nosso paladar e adquirimos gosto pelas comidas e preparações gastronômicas.
Eu comecei cedo, ficava ao lado da minha avó Lydia e da minha mãe na cozinha vendo o que elas faziam, minha avó adorava cozinhar e falava da comida com um prazer impar.
Passava as receitas em detalhes para quem pedisse e com isso as suas receitas mais famosas receberam o sobrenome: “da Dona Lydia”.
Foi assim com o cuscuz, com o molho de tomate com bracciolas, com o arroz doce, com o molho de pimenta, com a feijoada e mais uma séria de receitas que se eu continuasse a descrever aqui acabaria sendo injusto por esquecer de outras tantas.
Nada mais natural, pra mim, do que aprender essas receitas primeiro, sempre digo que aprendi muito com ela, mas principalmente, a ter paciência com as receitas e entender que cada uma tem o seu tempo para ficar pronta.
Imagino que se não tivesse tido esse contato tão próximo com a gastronomia e com o prazer de comer e cozinhar, muito provavelmente, o meu caminho teria sido outro, bem longe da culinária.
Contei toda essa história pra mostrar como as crianças podem e devem ser estimulada a entrar na cozinha, sei que no dia a dia isso não é possível, mas existem os feriados, férias e finais de semana, onde a criança além de aprender e se familiarizar com receitas e ingredientes poderá se divertir muito e ter uma atividade mais próxima dos pais, avô e avó, padrinhos (João, espera você crescer pra ver a bagunça que vamos fazer), coisa que tem sido cada vez mas rara nos dias corridos da nossa sociedade.
Se vale algumas dicas minhas para colocar a criançada na cozinha, elas adoram bagunça, então deixe-as modelar pães e biscoitos: preparar bolos, ou bolinhos: rechear panquecas: montar sanduíches: fazer sucos e por ai vai.
Tem uma propaganda que fala: “se sujar faz bem” e eu concordo plenamente com isso, entendam que elas estão brincando e não trabalhando e deixe-as se divertir, afinal poucas coisas são tão sérias como a brincadeira, no ponto de vistas das crianças, é claro.

Para ler a parte I, clique aqui

Continuando…

Agora é a parte gostosa, o desenvolvimento do cardápio, treinamento dos funcionários da cozinha, degustações, criação de receituário, fichas técnicas, custos, sistema de informática e treinamento de salão.
Posso dizer que até mais importante do que a escolha do cardápio é a fixação do preço, costumo dizer que “achismo” é uma ciência que eu não domino, trabalho com números e não com coisas que eu acho. Se o preço calculado foi alto o erro ficou nas escolhas anteriores, portanto, perceba como é importante fazer um trabalho pensado. Não é porque o seu vizinho cobra um X que você pode cobrar também, um que você não conhece a realidade dele, dois que ele pode ter ido no embalo de uma outra casa, que também pode ter cometido o mesmo erro. Olha o lucro virando prejuízo e o restaurante nascendo com data marcada para fechar, muito cuidado nessa hora, isso pode ser revertido facilmente.
Está quase nascendo, calma. Concordo que é muita coisa para um leigo, muita coisa que talvez além de não ter pensado antes, talvez nem soubesse que existisse ou fosse necessário. Seguindo, como as pessoas saberão que em breve haverá um restaurante ali? Isso é uma estratégia de marketing, e tem que ser muito bem feita, ou não adianta nada ter a melhor comida da região se as pessoas não souberem disso.
Inauguramos, estamos felizes e esperançosos, por mais uns 3 meses ainda considero o momento da abertura de uma casa nova, validação do cardápio, histórico de consumo, adequação de novos itens do cardápio, controle de estoque, compras, saídas, perdas…
Se eu pudesse dar uma única dica seria: procure um profissional.
Franquia é uma palavra comum hoje em dia, mas no começo as pessoas torciam o nariz imaginando ter que pagar pela criação do seu negócio próprio, a fórmula deu tão certo que isso nem é mais encarado com um problema, o mesmo vale para a consultoria gastronômica, somos o suporte técnico, assim como uma franquia, a única diferença é que todo o dinheiro no final do mês vai para o seu bolso.
Bem mais interessante não é?

Lá se vão 11 anos desde o primeiro restaurante, de lá pra cá já somo 37, nem todos foram inaugurados por mim, vários já funcionavam, mas não bem o suficiente para deixar os seus proprietários satisfeitos, ai entra o trabalho do consultor gastronômico.
Esses dias recebi alguns e-mails pedindo dicas para abrir um restaurante, um bar e até uma rotisserie, resolvi então fazer um post imaginando que com isso poderei ajudar outras pessoas também.
A primeira coisa é escolher o estilo do restaurante, muitas pessoas imaginam que o mais importante é o ponto comercial, mas imagine o seguinte: tenho um ponto maravilhoso na periferia da cidade, e quero fazer um restaurante com a mais alta gastronomia francesa, será que terá futuro? Provavelmente não.
Uma vez escolhido o estilo do restaurante vá procurar o ponto, veja quem está em volta, ou mesmo quem está por perto, quem são os seus concorrentes e se o seu público alvo teria acesso fácil ao restaurante (lembre do exemplo ai de cima).
Até agora foi fácil, agora começa a burocracia e a parte mais desgastante: abertura da empresa, validação do projeto junto aos arquitetos, reformas, escolha de um nome fantasia, escolha do layout do restaurante, escolha da linha do cardápio, seleção e contratação do pessoal, compra dos equipamentos da cozinha e montagem do salão.
Essa é uma fase que se não for bem feita pode comprometer todo funcionamento da casa. Alguns clientes me contrataram nesse ponto e para suas surpresas tudo o que me pagaram saiu de graça, como assim? Mandei devolver equipamentos que não precisariam ter sido comprados, mais caros do que o meu pagamento, fiz isso com montagem de salão e mesmo na contratação da mão de obra, ou seja o investimento em consultoria acabou sendo um bônus em relação ao preço total do trabalho.

Amanhã tem mais,

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