A esponja na panificação

Esponja, na panificação, é o nome dado a uma primeira fermentação feita com o fermento, um pouco do açúcar, água e pouca farinha de trigo.
Recebe esse nome porque a sua aparência lembra muito uma esponja. Como é feita com pouca farinha o fermento consegue agir rapidamente, e cria bolhas de CO2 nessa massa, o que lembra a conhecida esponja.
O uso da esponja é importante quando a massa for muito pesada, como uma massa doce por exemplo; quando o pão precisa ficar pronto mais rapidamente, pois acelera o processo de fermentação; desenvolver uma boa cadeia de glúten, etc…
Fora as vantagens já mencionadas acima, o uso caseiro da esponja permite saber se o fermento está em bom estado ou não e com isso economizar os demais ingredientes do preparo.

Por Ronaldo Rossi

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8 respostas a A esponja na panificação

  • Antônio Villela disse:

    Olá! Sr. Ronaldo Rossi. Bom Dia!
    Faço pão em casa. Ganhei uma panificadora de meus filhos.
    Que sensação boa, Não? Fazer pão em casa. Gostaria que o Sr. desse alguma dica sobre o uso dessa máquina, se for possível.
    Estava lendo ainda agora sobre a tal “esponja”. Será que tem jeito de usá-la com a máquina?.
    Fico grato pela atenção.
    Antônio.
    Ps. Muito interessante este seu blog. Muito bom mesmo. Coloquei-o em meus favoritos.

    • Ronaldo Rossi disse:

      olá Sr. Antônio, podemos ser menos formais?
      haha
      é assim, vc pode fazer a esponja antes e colocar junto com os demais ingredientes qdo a máquina for fazer a massa, sabe o momento de bater?
      minha dia é use a máquina para trabalhar e sovar a massa, mas asse em forno
      com isso vc pode trabalhar os modelos e tamanhos
      mas o cheiro de pão quentinho saindo é inigualável
      obrigado pelas palavras e pelas visitas
      abração

  • Antônio disse:

    Olá! Ronaldo.
    Sem formalidades, dessa vez, tá bom?!
    Primeiro, quero agradecer pela atenção e pela dica. Uma hora dessas vou experimentar outros tamanhos e o uso do forno a gás. Depois te conto.
    Descobri uma coisa e quero compartilhar com vc. Assim, vc pode experimentar e passar para outras pessoas, quem sabe até colocar no seu blog.
    De que adianta a gente saber alguma coisa se não tem com quem compartilhar, né?!!

    Pão de Sal na Máquina:
    1)- Colocar os ingredientes na ordem seguinte: óleo, água, melhorador, trigo, por cima do trigo o açúcar ESPARRAMADO, e por cima do açúcar o fermento também ESPARRAMADO (e não fazendo um buraco na farinha como diz o manual).
    2)- Ligar de imediato a máquina para misturar os ingredientes. Ela vai misturar, sovar e descansar a massa no primeiro estágio.
    3)- Somente quando iniciar a segunda sova é que se acrescenta o sal. Dai pra frente, é deixar rolar até o pão ficar pronto.

    É inacreditável que procedimentos tão simples assim façam tanta diferença no resultado. É impressionante como o pão pode ficar tão, mas tão melhor. O grande segredo é o momento de acrescentar o sal. Só isso. A ordem dos fatores altera, sim, o produto.

    Até outro dia.

    Antônio.

    • Ronaldo Rossi disse:

      Fala Antônio
      o sal tem ação bactericida, por isso mesmo preserva o bacalhau, por exemplo
      ele não deve ser colocado com o fermento no começo exatamente por conseguir diminuir a sua ação
      eu só tenho a lhe agradecer a atenção e a disposição de compartilhar com os demais
      abração

  • Denyze disse:

    Caro, amo pão principalmente feito em casa e fundamentalmente integral com muitos grãos. COmo posso faazer para que pães fiquemmais leves e qual seria a quantidade da esponja para um receita pão.
    Abraços fraternos e caloroso.
    Grata pelo carinho e apreço.

  • isabel cristina barea da silva disse:

    Acabei de descobrir o seu site, me interessei pela receita de pão doce.
    Como sempre faço pães, raramente compro na padaria, não sabia pão doce. Agora vou colacar a mão na massa e ver como fica.
    Retorno pra dizer como ficou.
    Abraços
    Isabel Barea

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