Como dessalgar o bacalhau

bacalhau-2

Esse é um daqueles assuntos que todos tem receita, água quente, água fria, na panela no fogo, no leite, com água salgada e por ai vai.
Existem de fato 3 regras:
1 deixar na geladeira enquanto está na água,
2 não tirar todo o sal a ponto de depois ter que colocar sal na preparação,
e 3 o tempo em que o bacalhau ficará dessalgando tem relação direta com o tamanho da posta.
O sal conserva o peixe, a partir do momento que ele vai sendo retirado aumenta a chance do ataque de microorganismos como as bactérias, por exemplo e com isso a chance de estragar; por isso a indicação de mantê-lo na geladeira.
O sal da salga acaba ficando com sabor do peixe, e tirá-lo completamente quer dizer que estamos tirando parte do sabor também, o sal de cozinha que será colocado depois não tem gosto de nada e o prato acaba ficando sem graça.
Algumas receitas pedem deixar o bacalhau na água por 36 horas, imagina se o peixe é fininho, ou lascas do peixe não terá gosto de nada, esse tempo é só para o lombo, e mesmo assim, um grande.
Trocar a água a cada 4 ou 6 horas é importante, o sal vai saindo, mas não é fundamental, existem uma coisa que se chama pressão osmótica (não vou entrar em detalhes aqui) que faz com que o sal se iguale dentro e fora do peixe, por isso há quem cozinhe o peixe em água com sal, essas pessoas acreditam que o sal tende a sair para ficar equilibrado com o sal da água, eu já vi gente jurar que dá certo mas confesso que nunca tentei.
Já deixei as últimas 6 horas do processo no leite, e não vi grandes diferenças, por isso não faço mais.
Nos restaurantes não temos muito tempo e as vezes a venda é maior do que o planejamento e precisamos correr para dessalgar, por isso usamos a panela no fogo, lavamos o peixe em água corrente e o colocamos para cozinhar em água fervente, trocamos a água a cada 15 minutos até que esteja dessalgado. Se for pra fazer bolinhos ou outros pratos com o bacalhau desfiado essa é uma boa opção.

Por Ronaldo Rossi

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66 respostas a Como dessalgar o bacalhau

  • antonieta disse:

    adorei a explicaçao para retirar o sal do bacalhau.
    mas depois de 15 minutos essa agua continua sendo quente
    ou fria?
    Quanto tempo para cozinhar sem ficar muito mole, a carne?
    A agua do cozimento é para ser guardada?pois ela vai ficar
    com o gosto do bacalhau…
    Adoro bacalhau faço varias coisas,mas isso para mim é um
    problema,ou fica sem sal ou fica com muito sal!!!!!
    ficarei grata pela explicaçao…..abraços

    • Ronaldo Rossi disse:

      oi Antonieta
      troque a água por outra água quente para ganhar tempo
      só por isso
      não existe regaras exatas para tempo de bacalhau, uma vez que eles poderão ser mais grossos ou mais finos e isso mudará muito os tempos
      vc até pode guardar a água para cozinhar uma batata, por exemplo
      a textura mais ou menos cozido, enfim você vai controlando, o que mais posso te dizer nesse sentido????
      beijão

  • Lia Boschcov disse:

    Boa Tarde !
    Pretendo fazer Bacalhau à Gomes de Sá para refeição no Natal. São 5 adultos. Tenho 3 pacotes de bacalhau já desfiado,com 635g, 600g e 910g. São um total de 2kg…aproximadamente. É muito? E como estamos 3 dias antes do Natal, posso dessalga-los começando por hoje ? Uma vez dessalgado, conservo num recipiente de vidro ou plástico na geladeira e sem a água ou só na geladeira e bem fechado?
    Bom Natal e Feliz Ano Novo ricamente abençoado!

    • Ronaldo Rossi disse:

      oi Lia
      depende muito do que mais vc vai fazer e como os seus convidados costumam comer, mas de uma forma geral essa quantidade é grande sim, mesmo se contarmos dia 24 e 25, daria mais ou menos no limite, são 200 g por pessoa por refeição
      se ele já está desfiado não tem pq vc dessalgar hj
      comece a dessalgar dia 23 a noite, qdo for preparar dia 24 ele deverá estar no jeito
      respondi td?
      beijão e bom 2010 pra vc tb

  • Paula Rúbia disse:

    Olá Ronaldo, estou querendo fazer uma torta de Bacalhau, comprei 1kg e 500g do mesmo, vou fazer dividindo em camadas, de batatas em rodelas, temperos, queijo, e o bacalhau, até cobrir a travessa.
    Como você me recomenda dessalgar no ponto certo???
    Agradeço desde já, tenha um ótimo Natal e um Ótimo 2010.
    Beijão!!!

  • Marcelo Henrique disse:

    Rossi,
    vou preparar o bacalhau a Gomes de Sá (já está na dessalga) mas vejo variações nas receitas a começar por deixar ou não o bacalhau em lasca de molho no leite quente. Também, algumas receitas sugerem o uso de louro e pimentão. E por fim e mais importante, levar ou não ao forno, pois algumas receitas não o fazem. Agradeço desde já e feliz Natal.

    • Ronaldo Rossi disse:

      fala Marcelo
      a questão do leite está em algumas das receitas que eu tenho tb
      pimentão não
      eu particularmente não lembro de ter visto essa receita sem ir ao forno
      mas sei lá, cada um tem um gosto, não é?
      boas festas pra vc tb
      abração

  • claudia albano disse:

    Só lembrei de colocar o bacalhau na água pra dessalgar às 07:00 de hoje, coloquei na geladeira, e troquei a água 3 x, mas continua c/ sal, vc tem alguma sugestão p/ agilizar?^

    Grata,
    Cláudia

  • carlos disse:

    a questão da dessalga não deve ser a preocupação maior, pois bastaria uma colher de chá, com açucar, para ajudar na dessalga. Já fiz e funciona. O que mais preocupa é q auantidade, pois se o bacalhau for o único prato daquela refeição, a quantidade por pessoa pode aumentar de 200gr.

    • Ronaldo Rossi disse:

      Fala Luiz
      não precisa deixar o bacalhau salgado na geladeira, o sal é usado para conservar e a geladeira tem uma umidade muito alta o que faz com que diminua o tempo de vida útil, repare que em mercados ele nunca está na geladeira
      abração

  • renata disse:

    Ronaldo, muito obrigada por manter um blog tão bom para as novas “donas de casa” como eu, de 25 anos e recém casada. Vou fazer bacalhau pela 1ª vez e nem sabia por onde começar, ai fui procurar como dessalgá-lo e chegeui aqui, nem precisando de eu fazer a pergunta. Valeu mesmo viu.
    Abs

  • Norma disse:

    Olá Rossi,

    Comprei 2k de postas de Bacalhau do Porto para a sexta. Estou em duvida entre fazer a tradicional bacalhoada ou assa-lo.
    A dessalga é a mesma? Devo começar a prapara-lo quando?

    Abraço

  • Marco Antonio disse:

    boa tarde ronaldo estou com um problemao comprei 3kg de lombo
    vou fazer na sexta mas no interior começo desalgar aqui em sp
    na quarta ou começo desalgar na quinta a noite que é quando eu chego, na sexta de manhão dou umas fervidas nele,pois estou com medo de desalgar aqui em sp depois levar pra viagem e ele estragar.

  • Mariana disse:

    Olá, Ronaldo.
    Estava procurando dicas de como preparar o bacalhau e achei o seu blog. Adorei as dicas. Tbm sou cozinheira de primeira viagem e os conselhos já serão colocados em prática.
    Uma ótima páscoa!

  • ATALA-ATALA disse:

    Olá Ronaldo.

    A cozinha é minha prova de amor. Cozinho apenas para quem me emociona.

    Me ajude a fazer um bacalhau no forno que seja cremoso, sem que se perca a forma tenra do bacalhau…. de preferência com molho branco ou claro…..

    Obrigado e aceite minha admiração por sua vocação.

    Atala

  • Alexandre Oliveira disse:

    Soube de um processo de dessalga de bacalhau que me deixou intrigado. É o seguinte: para a mesma quantidade em peso de bacalhau coloque o correspondente em peso de sal, cubra com água e leve ao fogo até ferver. Escorra e está pronto para o consumo ou preparo desejado. Pode ser isto possível?

    • Ronaldo Rossi disse:

      Fala Alexandre
      na teoria funcionaria sim
      é um processo que chama pressão osmótica, coisas chatas com os nomes de solvente e soluto
      particularmente eu nunca testei e confesso não ter grande curiosidades nesse sentido
      se vc fizer depois venha nos contar o que achou
      abração

  • FABIO disse:

    Olá Ronaldo Sou estudante deGastronomia aqui na minha cidade e estou tentando aprender algumas coisas diferentes , mas como sabemos que teoria é diferente da pratica estou com uma duvida cruel pramim ,mas que tenho certeza ser molezapara vc , então se puder me ajude.
    Seguinte , vou fazer uma receita de bolinho de bacalhau e fui comprar o bacalhau eme deparei com ele seco e salgado e congelado e dessalgado , ai a duvida cruel . Os 2 são a mesma coisa ? eu fiquei na duvida pq acho que o processo de salgar não é só para conservar ele deve dar o verdadeiro sabor do bacalhau ,mas isso é o que eu imagino , porisso queria a sua opinião . E também em todas receitas que achei falam em dessalgar o bacalhau e nemhuma cita ele dessalgado e congelado .

    Obrigado e parabéns pelo seu BLOG
    FABIO

    • Ronaldo Rossi disse:

      fala Fábio
      é mais ou menos assim, os dois produtos são o mesmo sim, vou fazer uma comparação grosseira pra te explicar, imagina que temos o molho de tomate com pedaços e o molho já peneirado, antes de ser peneirado o molho tb tem pedaços, certo?
      o bacalhau congelado já foi dessalgado e a indústria de alimentos percebeu essa abertura do mercado e passou a oferecer um produto que as pessoas pudessem querer.
      tem um lado positivo esse produto para aquelas pessoas que não tem tempo ou não conhecem nada sobre gastronomia, e tem medo de errar, mas se vc retira muito o sal vc retira tb muito do sabor
      eu particularmente uso o salgado e não pretendo usar o outro, posso aproveitar a água do cozimento do bacalhau pra cozinhar as batatas por exemplo, mas cada um cada um, o que posso te dizer é prove os dois e veja o que vc mais gosta, não aceite de olhos fechados as regras dos outros, a gastronomia é muito do seu gosto pessoal
      abração

  • Elida Rodrigues disse:

    Olá! ainda bem que encontrei seu blog e espero me ajudar. Se tem uma coisa que me frustra na cozinha é preparar pratos com bacalhau, pois de todas as vezes que tentei desalgar bacalhau NUNCA DEU CERTO. rsrs. Adoro cozinhar, adoro bacalhau, mas sua dessalga é sempre um desastre. Meu marido desalga em água no fogo, assim como sua dica, mas nunca tenho sucesso. As vezes fica duro, sem gosto. Aff…
    Vou seguir atentamente a dica de deixar por 15 minutos cada ferfura e depois conto se deu certo.
    Bjs e torça por mim. rsrs

  • Elida Rodrigues disse:

    Deu certo!!!!!!!!! Heee! Vivaa!
    Muito boa sua dica.
    Fiz pastel assado e o molho ficou divino, ficou com gosto de bacalhau mesmo. rsrs
    bjs e obrigada

    • Ronaldo Rossi disse:

      oi Rosi
      depende da utilização que vc imagina
      se for em posta, vc compra um bacalhau mais alto
      se for pra fazer bolinho, ou outra receita que leva bacalhau desfiado, vc pode pode comprar ele em pedaços pequenos que saem mais baratos
      fora isso é o bolso, quanto vc quer gastar, o preço não é por acaso, os mais caros são realmente melhores
      ajudei?
      beijão

  • Alexandre disse:

    olá ronaldo, gostaria de saber qual a melhor forma de conservar o bacalahu em casa, pois comprei hoje e pretendo prepara-lo daqui a 25 dias.
    será que deixa-lo dentro da proprio bandejinha do supermercado é bom?

  • Jussara Corrêa disse:

    Prezado Ronaldo, comprei bacalhau salgado, dessalguei e coloquei na geladeira, acontece que fiquei sem tempo de preparar os bolinhos e deixei na geladeira por 20 dias. Posso usá-lo agora, a princípio não tem cheiro de estragado, mas estou preocupada, porque não congelei.
    Grande Abraço.

  • carlso disse:

    Rossi

    Eu faço assim, deixe o bacalhau em repouso no leite gelado durante uma hora, depois lavo as postas em agua corrente e ponho para ferver com proprio leite, é muito rápido, valeu!!!!
    tem alguma receita de lombo vinha d’alho

    boa sorte

    • Ronaldo Rossi disse:

      fala Carlos
      o ideal quando vc coloca no leite é que seja no final do processo
      eu tenho essa receita portuguesa sim, preciso separar e ver se ela está bem escrita
      sei que é uma tradição de Natal, mas terá que ficar pra depois da data
      abração

  • Andre Fernandes disse:

    Prezado Ronaldo,
    Achei o seu site e notei varias formas e maneiras de tirar o sal do Bacalhau. No entanto tenho uma duvida que ainda não foi esclarecida.
    Fizemos bacalhau no forno com batatas, Pimentão, azeite coisa simples no entanto o bacalhau permaneceu muito salgado devido ao fato de não fazer a dessalga de forma correta. E agora vem a questão: Como tirar o sal do bacalhau mesmo depois de pronto para não perder a receita ou fazer uma nova receita. Acho que tirar o caldo e trocar as batatas podem ajudar a absorver mais do sal mas se tiver outra dica seria de grande ajuda.Parabens pelo site. Estou indo morar sozinho e acho que esse site sera de grande utilidade. Abraços e muito sucesso para 2011.

    • Ronaldo Rossi disse:

      fala André
      meu chapa dificil o que vc quer
      mas assim, vc pode tentar transformar a sua bacalhoada (é uma bacalhoada não é? pelo menos foi essa impressão que tive) em um cozido por exemplo
      torcar as batatas poderiam de fato ajudar, mas acredito que o bacalhau em si ficaria muito seco com todo esse tempo de forno
      o que vc terá que fazer é aumentar a quantidade dos ingredientes para poder dividir a quantidade de sal que já existe
      se vc optar com um cozido vai poder colocar um pouco de creme de leite e até ervilhas frescas que são elementos adocicados
      obrigado pelas palavras e que 2011 seja um ano fantástico
      abração

  • Fernanda disse:

    Ola,

    acabei de fazer uma bacalhoada. Desaguei o bacalhau de ontem para hoje, porém ninguém aguenta comer essa bacalhoada, está muito muito salgada. Para não jogar fora,como posso tirar o sal, lembrando que a bacalhoada já está servida à mesa. Nossaaaaaa que vexame!!! me ajudem..

  • MAURICIO FERNANDES DIAS disse:

    OLA !

    Boa tarde Ronaldo
    estou precisando de uma ajuda sua, irei fazer uma Bacalhoada no domingo dia 23/01/11, para vente e duas pessoas,comprei seis kilos de bacahau do mais fino o famoso bacalhau Saithe, a guantidade sera suficiente para todos , pois não tenho está noção, irei fazer lo ao forno assado , posso , colocar requeijão por cima para gratinalo ? irei servir com os sequintes acompanhamentos arroz branco, salada de tomate, milho verde e alface ? poderia que disser se estou certo por favor ?? agradeço se poder me enviar a resposta parta o meu email , agradeço,atenciossamente: Maurício Fernandes.

    • Ronaldo Rossi disse:

      ou Mauricio
      já dar sim, coloque algumas batatas que vc não terá problemas com a quantidade
      sobe o seu cardápio, eu colocaria algo úmido, como guarnição ou mesmo um molho tendo requeijão como base para que não fique tudo muito seco
      boa sorte
      abração

  • giovana disse:

    por favor quero fazer um sufle de bacalhal na sexta-feira santa,mais o ultimo que fiz ficol seco gotaria que ele ficasse mais molhadinho , vc poderia me diser se eu colocar creme de leite e queijo parmesão vai mudar o sabor e ficar ruim,,,,comprei 10 quilos de bacalhal Saithe. por favor me made um email..obrigada.e me ensine a dessalgar obacalhal no gelo ele perde muito o sabor…obrigada, giovana guaira s/p

    • Ronaldo Rossi disse:

      oi Giovana
      vc pode estar deixando o peixe muito tempo na água e com isso ele perde o sabor, não tem nada a ver com o gelo, tente deixar um pouco menos
      pode usar creme sim, ele vai ajudar
      o parmesão não muda nada nesse caso, mas veja se o seu souflé não está ficando demais no forno, isso faz com que ele resseque mesmo
      outra coisa e usar pouco creme, coloque uma quantidade bacana e boa sorte
      beijão

  • Regina Verano disse:

    Olá! Bom dia Ronaldo!! Antes de utilizar o bacalhal ele fica envolto no celofani comprado? Percebi soltando um pouco de água na bandeja. Fiquei preocupada…. grata! Abraços!!

    • Ronaldo Rossi disse:

      oi Regina, vc fala isso antes mesmo de tirar o sal????
      isso não deveria mesmo estar acontecendo
      o sal deveria estar lá só para conservar, essa água não é do peixe salgado, mas sim umidade do ar que condensou
      na dúvida é melhor evitar
      beijão

  • meg disse:

    olá Ronaldo… fiz a besteira de comprar o bacalhau salgado dia 20/11/12 congelei direto sem dessalgar. Comprei para fazer para o natal… e agora, posso esperar até lá para descongelar e dessalgar?
    abs

  • Tânia disse:

    Olá Ronaldo! Socorro :-)… Dessalguei o bacalhau do Porto, por 36hs. .. Depois ficou marinando por umas 4hs.aproximadamente, depois levei á brasa,… Mas na hora de comer estava extremamente salgado.. Você tem alguma dica de como eu poderia fazer para retirar o sal depois de ter ido na brasa???!
    Aguardando uma resposta.
    Desde já
    Obrigada

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