Carne maturada, o que é isso afinal?

chuleta

Nas minhas aulas de churrasco sempre inicio explicando o que vou dizer a seguir, o que é a carne maturada.
Maturação é o nome da técnica de amaciamento da carne, após o abate do animal, por meio de refrigeração entre 0 – 1° C, por um período de 15 dias. Busca-se com esse processo além da melhoria da textura a melhoria do sabor.
Utiliza-se a embalagem à vácuo, para que não haja o crescimento de bactérias aeróbias, uma vez que cria-se um ambiente sem oxigênio.
Mantida sob refrigeração correta a carne maturada pode ser mantida por até 30 dias.
O ideal do uso desse processo é com carnes consumidas como bifes, com preparação rápida que necessitam de pouco tempo de cozimento.

Por Ronaldo Rossi

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64 respostas a Carne maturada, o que é isso afinal?

  • RAVILSON disse:

    Prezado professor:

    Após a maturação da carne,e o seu
    acondicionamento a Vácuo, qual o tempo de
    exposição que a mesma pode permanecer no
    balcão de vendas. Ou seja qual o prazo de
    Validade desse produto

    • Ronaldo Rossi disse:

      vc já cheirou uma porção de carne que ficou embalada na geladeira por uns 2 dias?
      tb tem um cheiro mais forte do que abrir uma embalagem recente
      a grande questão é que mesmo dentro do prazo de validade vc não sabe o que essa carne já passou até chegar na sua casa
      ouvimos casos de motoristas de caminhões que desligam a cãmara fria para economizar combustível
      ou que a carne acaba esperando em temperatura ambiente até ser colocada na refrigeração
      na dúvida: lixo

  • Alice Aun Machado disse:

    Caro professor;
    Onde encontrar carne maturada em São Paulo,capital?
    O produto já vem embalado a vácuo?
    Comprei alguns bifes,e o vendedor garantiu que era carne
    maturada.O bife era duro e completamente sem sabor.
    Grata,
    Alice

    • Ronaldo Rossi disse:

      oi Alice, dificilmente vc encontrará carne maturada que não esteja embalada à vácuo
      vá aos supermercados e busque isso nas embalagens
      carne fresca é no açougue do bairro, sempre, mas carne maturada garantida é melhor que seja no supermercado mesmo
      beijão

  • Reginaldo disse:

    ola professor boa noite!
    trabalho em um supermercado, mexo com carnes á dez anos sei lidar com todas elas,
    mas tenho uma dúvida, toda carne embalada á vácuo é maturada?
    porque o processo de maturação é pra amaciar a carne certo!?
    mas se pegar uma peça de contra filé toda bonita com uma cor impecável com data de embalagem nova, mas essa peça é de um boi (marruco) ou seja mais velho e de grande peso, essa carne concerteza estará dura.
    espero resposta
    glato!

    • Ronaldo Rossi disse:

      Fala Reginaldo
      nem toda carne à vácuo é maturada, mas toda carne maturada vem embalada, é o que esperamos pelo menos
      o processo de maturação começa logo após o abate, nesse sentido não tem cabimento receber uma carne já no ponto de venda e depois iniciar um processo de maturação
      pelo preço de um produto diferenciado as carnes que serão maturadas normalmente são de qualidade superiro, faz sentido isso não faz? já que vamos cobrar mais caro podemos usar bois melhores – acho que assim que pensam os produtores de carne
      não sei se entendi ecatamente o que vc me perguntou, sou só um chef de cozinha, acho que se vc quiser uma área mais técnica deveria procurar um engenheiro de alimentos ou profissional nesse sentido
      abração

  • josé maria ferreira disse:

    olá,professor, trabalhei em cozinha durante muitos anos e, suas respostas sobre maturação de carne,e,conservação das mesmas estão corretíssimas, e também gostei da forma com que o senhor usou para abordar o assunto. Obrigado

  • Mendanha disse:

    Sou zootecnista e conheçedor de raças bovinas e posso afirmar com toda certeza que uma das melhores carnes do mundo são de cruzamento de femeas nelore com touros europeus britanicos,em especial as raças angus e Hereford,q produzem uma carne naturalmente muito mais macia do que um boi nelore,em função do marmoreio,que nada mais é do que a gordura entremeada na carne,é como se todo o boi todo fosse um cupim,qd forem a uma casa de carne de preferençia a elas,se forem maturadas então desmancham na boca.

  • rodrigo ferreira disse:

    Recentemente comprei uma picanha maturada ditas como especiAal,de 1,1kg,de um grande frigorifico e ela estava muito dura,m deixando muito decepcionado c esse tipo de carne,pois pelo seu preço tinham q ser muito maçias e suculentas,ms aconteceu o contrário,perdi totalmente a confiança nesse tipo d carne q tinham q ser muito maçias pois são maturadas,de especial é o preço e nada mais.

  • selem auad disse:

    A maturação da carne é p quebrar o rigor mortis e baixar o ph da carne,isso leva algumas horas,por isso vc só compra carne de animais abatidos no dia anterior,alguns frigorificos usam tbm uma barra de ferro q da choques na carcaça p acelerar esse processo,levando em conta tbm a raça e a idade do animal q tem tudo a ver com a maciez.

  • Jefferson Marconatto disse:

    Professor sou do oeste do Paraná,e trabalho como churrasqueiro, mas ñ temos picanha maturada. Preparo minhas picanhas com um suco feito com oleo e abacaxi ou mamão e ficam mto macias. Mtos falam por ai q amaciante de carne e feito com mamão, e q o amaciante e prejudicial a saúde. Então pergunto: a minha forma de preparo da picanha esta errado ou certo?

    • Ronaldo Rossi disse:

      Fala Jefferson
      acho que eu poderia escrver uns 2 ou 3 posts sobre esse tema
      inclusive acho que vou fazer, de uma olhadinha em breve
      é assim, mesmo a picanha não maturada, se ela não for grande (menor do que 1,4 kg) e for de um açougue confiável a carne não tende a ser dura
      ai vc precisa ver o tempo que expõe ao fogo, se deixar muito ela fica dura mesmo
      o amaciante de carne é feito com a bromelina que vem do abacaxi e com a papaina do mamão
      então usar esses elementos pra amaciar a carne é natural
      minha questão é se isso é realmente necessário, reveja os detalhes da produção, desde a compra, a qualidade do produto, o tempero, o tempo de cocção e o tempo que demora pra ser servido
      boa sorte
      abração

  • Roger Marchesini Jr. disse:

    Adorei as informações, sou estudante de gastronomia e esse site junto com alguns outros me deram um otimo trabalho para a aula de carnes, aves e pescados.
    Obrigado, abraços.

  • Ana Lima disse:

    Compro sempre a picanha maturada, apessar de achar muito caro, o kg gusta aqui em Camaçari(BA) R$ 51,90.. pois o que me parece é que o preocesso é simples. Um abraço

  • Everton de Oliveira Bunder disse:

    Ronaldo eu posso temperar a carne maturada com cerveja e ervas? Se a resposta for sim devo fazer isso um dia antes do churrasco (e reservar na geladeira)? Será preciso lavar a carne maturada para retirar algum “cheiro”? Obrigado.

    • Ronaldo Rossi disse:

      fala Everton
      vamos por partes
      poder temperar vc pode, mas eu acho que churrasco bom é aquele feito só com sal, to falando da carne bovina
      a maturada é indicada por ser macia, se vc quer fazer uma carne marinada e utilizar uma carne maturada vai ter uma carne marinada e macia
      sempre deixe a carne em repouso na geladeira sim
      e é sempre bom dar uma lavadinha para remover o excesso de sangue
      respondi tudo?????
      abração e boa sorte

  • Gert R Fischer disse:

    melhor mesmo, para garantir a saude na 3a. idade, é deixar de comer carne. Tem muita, mas muita porcaria sendo vendida para o povo brasileiro que não entende de nada.

    • Ronaldo Rossi disse:

      sabe Gert,
      não acho que deveriamos ter nenhum radicalismo
      as pessoas da terceira idade continuam precisando de proteína e de ferro,
      a carne vermelha continua sendo uma excelente fonte desses dois nutrientes
      mas cada um sabe o que é melhor pra si, não é mesmo???
      abração

  • Douglas disse:

    Prezado Ronaldo,
    Tenho restaurante de fast food e compro peças de carne embaladas a vacuo para depois cortar em bifes. Após o corte, deixo os bifes embalados (pvc) para venda. Porém a carne ainda fica um pouco dura, mesmo comprando carnes de frigoríficos bons.A minha idéia seria embalar a vácuo novamente para estocar em quantidades maiores. Se fizer isso, que produto (amaciante) além do sangue eu poderia colocar dentro da embalagem para deixar a carne mais macia quando for coloca-lá na chapa ou broiler para vender?
    Grato pela atenção!

    • Ronaldo Rossi disse:

      Fala Douglas
      eu não sou um defensor de amaciantes de carne ou esse tipo de produto, sou a favor de comprar um bom produto
      se a carne é boa quando chega pra vc algo pode estar errado no processo de preparo
      tive uma casa que recebia muitas reclamações pela picanha que servia, que ser dura e seca
      e por isso me contratam, pra que eu resolvesse esse problema
      e foi fácil
      foi só diminuir o tempo de exposição da carne ao calor, veja se não pode ser esse o seu caso
      abração

  • selem auad disse:

    TambÊm sou totalmente contra os amaciantes de carnes,uma carne de boa qualidade vem de um novilho bem alimentado que não passa restriçao alimentar na seca e vai p o abate o mais jovem possível,associado a uma excelente genética,e reduzido stress durante o abate,que vai produzir uma carne com cor e cobertura de gordura desejáveis para os paladares mais refinados.E sem dúvida este é um boi de primeira e não bois que produzam carnes de segunda.

  • Mendanha disse:

    Caros amigos falando em qualidade de carne do pasto ao prato,hj já existem programas adotadoos por algumas fazendas,que selecionam animais quanto ao temperamento,fator que está diretamente ligado ao estress animal e maciez da carne no prato da dona de casa,qto mais estressado é o boi maiores os riscos de contusões na carcaça e de estes animais produzirem filhos com essa característica altamente herdável,por isso esta é uma ferramenta importante p a produçaõ de carne de qualidade,com animais mais calmos e tranquilosproduzindo animais mais jovens e sem strees,consequentemente aquela picanha de 1kg e pouco com uma boa camada de gordura e uma coloração vermelho cereja,tipo cota hilton.Espero ter ajudado em algo.Obrigado…

  • Mendanha disse:

    A maturção é para quebrar o rigor mortis n carcaça,ela pode levar de uma a algumas horas.enquanto o boi tem reserva de atp(reserva de energia) ele está em rigor para dps sair do rigor e entrar no livrormortis.Este tempo vai levar algumas horas e determina a qualidade da carne bem com sua vida utíl de pratileira,ph chegando a 6,2 carne está imprópria p consumo humano.

  • Clemente Araujo Souza disse:

    Não econtro geladeira nova para maturar carne.
    Porque não exite mais em geladeiras novas aquele exelente compartiment a 0° C. ? Por isto suprimí a compra de novas geladeiras.
    Clemente A. souza

  • Rubens Bolorino disse:

    ola, sempre pensei q carne maturada q via nos mercados fosse de boi q ficava confinados( dai eles não pastavam , não nadavam muito, dai a carne deles ficava macia( maturada) ou nada a haver ,,,,,

    • Ronaldo Rossi disse:

      fala Rubens
      uma coisa é uma coisa e a outra é a outra
      genial essa frase né?
      hahaha
      boi confinado é o nome dado pro animal que não pasta
      não conheço muito de pecuária além do que vejo no globo rural, mas acho que o boi pode ser confinado em um determinado momento, por exemplo na proximidade do abate
      a explicação pra carne maturada é essa ai do post
      abração

  • charlene meneses disse:

    oiii ja comprei contra filé maturado , e realmente é maravilhosa tem um sabor todo especial, claro que é mais caro mas vale muito a pena pra quem aprecia carnes …..
    como euuu….chefe mas vai ai minha pergunta , a carne maturada pode ser feita cozida tbm , ou não é recomendado , pois ela ja é muito macia nê , tire essa minha duvida ….
    um beijuuu….??

    • Ronaldo Rossi disse:

      oi Charlene
      poder cozinhar vc pode sim, mas a questão é que meio que desperdiçar sabe?
      como a carne cozida não é mal passada não faria muita diferença o fato de usar uma carne maturada
      a diferença fica gritante em carnes preparadas rapidamente, como as grelhadas, quem ficam macias
      beijão

  • walfran disse:

    tenho um restaurante e gostaria de saber qual tempo de maturaçao da picanha e em que temperatura devo mante-la para ter um bom processo e qual a temperatura que devo manter minha camara figorifica.E se depois do processo de maturaçao posso congelar essa picanha.abraços.

    • Ronaldo Rossi disse:

      oi Walfran
      o tempo de validade quem vai te falar é o produtor, vale o que está na embalagem
      o ideal é que a câmara fique perto de 3 graus, mas sabemos que isso nem sempre é possível
      e eu não indico o congelamento
      abração

  • Cesar disse:

    Boa Tarde Ronaldo

    Estou preparando um Carreteiro Campeiro, e tem na receita Linguiça Pura Maturada, eu queria saber o que é, pois nao estou encontrando no mercado.

    Cesar

  • Antonio disse:

    Olá, Ronaldo, td bem? Como gaúcho, gosto de assar um churrasco, mas confesso que tenho alguma dificuldade na hora de assar várias carnes diferentes (gado, porco, frango), pois, como os tempos são próprios de cada uma, acabam passando do ponto as mais nobres. Mais pra cima na churrasqueira? E quanto aos aperitivos, linguiça etc..? Peço que, se possível, vc publique algo sobre o assunto, já que a dúvida é de interesse coletivo, ok?
    Abç.

    Antonio.

  • Laura disse:

    Oi, Ronaldo, gostaria de saber se a carne maturata, conforme processo explicado acima, nao corre o risco de sofrer alteraçoes no sabor e no odor, como carne putrefada, por exemplo. Eu tive a oportunidade de provar uma carne tratada com esse mesmo processo (nao sei em que condiçoes, a nivel de temperatura e higiene, por exemplo), aqui na Italia, onde vivo atualmente, mas a carne, ainda crua, fedia demais, e mesmo depois de cozida tinha um sabor proprio de carne putrefada, me deu nauseas e eu nao consegui engolir. Aqui na Italia eles nao usam o termo “maturada” (eu nao recordo o termo em italiano, desculpe). Foi depois desse epsodio que eu comecei a pensar na famosa “carne maturada argentina”… eca!! que nojo! e dai meu interesse em entender melhor sobre o tema. Aguardo teus comentarios, pelo que agradeço. Ciao.

    • Ronaldo Rossi disse:

      oi Laura
      a maturação não corrige problemas
      se a carne já não está própria para o consumo, maturá-la não fará com que fique boa
      é a mesma coisa que congelar uma comida estragada e depois imaginar que qdo for descongelar ela estará boa
      eu tenho experiências fantásticas com carne maturada e te indicaria um novo teste
      vc deve ter dado azar nessa história que nos contou
      beijão

  • Marcelo disse:

    Olá.
    Sei que existem outros cortes de carne maturada, alem da picanha.Porem, a picanha é que leva a fama.
    Gostaria de saber, se em vez de maturar a picanha, um corte macio por natureza, não faria mais sentido maturar outros cortes mais rigidos, porem saborosos, como a costela, ou cupim.
    Obrigado

    • Ronaldo Rossi disse:

      olha Marcelo, eu assim como vc tenho acesso à carne maturada nos supermercados
      a carne maturada é associada à carne que já tem um valor de venda maior
      e a picanha não é chamada de a rainha do churrasco à toa
      certamente as questões envolvidas são comerciais, não de dificuldade
      abração

  • João Bosco disse:

    Ronaldo, que bom que achei aqui estes seus posts que tirou a minha dúvida com relação a maturação. Senti que não conseguiremos fazer isso em casa por não ter uma máquina de vácuo doméstica e, pelo preço tão comentado dessa tal carne terei que continuar comendo bife de músculo amaciado na química e panela de pressão com a mistura de batatas, cenouras ou mandioca… aaahhh..!!! quase esqueci do cheiro verde..!!! (uma delícia) Um abraço!

    • Ronaldo Rossi disse:

      fala João
      mesmo dentro das variedades de carnes maturadas existem os seus exemplares simples,
      a picanha maturada é muito mais cara do que a picanha comum mesmo,
      mas bife de músculo é uma sacanagem eim
      oh loco
      abração

  • Allan Ferraz disse:

    Ola Ronaldo td bem ? … cara gosto mto de pesquisar sobre carnes … sou um grande apreciador de churrascos (rs) tendo em vista seu conhecimento e aproveitando o ensejo sobre MATURAÇÃO …. teho uma maminha de aproximadamente 900kg .. vc me recomendaria grelhar ?? ou é melhor ser assada mesmo ?? … grato pela atenção e parabéns pelo trabalho !!

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