O tamanho de um projeto de uma nova casa é sempre proporcional ao sonho de quem o sonhou. Parece lógico isso, mas nem sempre é.
Iniciar um restaurante ou outro projeto de alimentação requer uma série de contas, ticket médio, faturamento médio, custos fixos, custos variáveis, payback, mas a mais importante delas é o valor total do investimento.
O tamanho de uma nova casa, seja em relação à estrutura, seja pela suntuosidade da decoração, vai depender diretamente do valor investido no projeto. Falar assim parece simples e obvio, mas normalmente essa conta não fecha.
Qualquer pessoa que já iniciou um projeto, e isso pode ser sentido desde uma reforma em casa, sabe que as estimativas sempre são superadas, os imprevistos costumam aparecer de onde não esperamos (ou não seriam imprevistos) e aumentar o custo do projeto.
Tive um caso de um cliente que tinha um valor não muito alto pra investir e ele não entendia quando eu falava, repetidas vezes, que o projeto que ele imaginava seria impossível. Levei-o passear em uma loja de móveis do padrão que ele me passava, conclusão: o que ele queria de cadeiras e mesas para o salão custaria 60 % de todo o montante que ele imaginava investir.
Dois outros detalhes que não podem ser esquecidos antes de uma abertura são a primeira compra e o capital de giro.
Vale lembrar que boa parte dos pagamentos recebidos são feitos via cartão de crédito, e a casa não receberá nenhum centavo dessa fonte antes de 40 dias, portanto a provisão deve ser para um período até um pouco maior do que esse.
E a primeira compra, vale aqui lembrar mais um caso. Tive um cliente que gostaria de uma carta de vinhos vasta, realmente muito maior do que eu indicaria, mas na hora de comprar tudo o que tinha imaginado, recebeu um primeiro orçamento que foi acompanhado de um susto. Ele teve então a idéia de comprar somente uma garrafa de cada para poder manter uma grande carta, nesse ponto eu perguntei pra ele o que ele faria quando o segundo cliente quisesse o mesmo vinho, logo no segundo dia da casa aberta? Falar que acabou seria uma coisa muito feia.
Ele gaguejou um pouco e começou a concordar comigo, diminuímos a carta, e compramos o suficiente para uns 30 dias e com o giro da casa conseguimos aumentar a carta aos poucos.
Às vezes é fundamental diminuirmos o projeto para torná-lo viável e mais do que isso, para que ele possa ser executado, podemos ampliar o projeto, aumentar a carta de vinhos e promover outras melhorias aos poucos, os pés no chão são fundamentais para o sucesso de uma casa, iniciar o projeto já endividado é o primeiro passo para a falência.
 
Ronaldo Rossi – chef de cozinha e consultor em restaurantes, bares e demais estabelecimentos de alimentação

500 g de abóbora
4 colheres de arroz
1 tablete de caldo de frango
1 cebola picada
2 colheres de manteiga
200 ml de creme de leite
sal se necessário
pimenta-do-reino
200 ml de creme de leite para guarnição

Modo de preparo:

Coloque em uma panela a manteiga e frite a cebola, coloque o arroz e a abóbora e deixe fritar um pouco, cubra com água fervendo, coloque o caldo e deixe cozinhar até que o arroz esteja no ponto, o ideal é que não sobre água do cozimento. Retire do fogo e bata no liquidificador, com o creme de leite, volte ao fogo, acerte os temperos e na hora de servir coloque uma porção de creme de leite em cada prato.

DICA DO CHEF: 100 G DE BACON FRITINHO E PICADO, COLOCADOS SOBRE O CREME JÁ PRONTO ENRIQUECEM O SABOR DA PREPARAÇÃO.

É uma pena, mas tive que me ausentar do Blog e do Portal por assuntos profissionais, mas estamos voltando e trazendo novidades, hoje ainda posto a primeira das próximas muitas receitas que virão e com fotos acompanhando, aguardem…

500 g de mandioca
400 ml de leite de coco
400 g calabresa defumada cortada em cubinhos e escaldada
2 cebolas picadas
¼ de xícara de azeite de oliva
¼ de xícara de chá de azeite de dendê
sal
molho de pimenta
salsinha picada

Modo de preparo:

Cozinhe as mandiocas na panela de pressão por 20 minutos. Enquanto isso escalde a calabresa e escorra bem, refogue a calabresa e a cebola no azeite e reserve. Bata no liquidificador a mandioca escorrida com o leite de coco, coloque na panela do refogado e deixe ferver, coloque o dendê, acerte os temperos, coloque a salsinha e sirva.

DICA DO CHEF: OUTROS INGREDIENTES PODEM SER USADOS NO LUGAR DA CALABRESA, O MAIS TRADICIONAL É O CAMARÃO, MAS ESSA RECEITA PODE SER FEITA COM CARNE SECA, FRANGO OU MESMO APARAS DE CARNE.

Das versões mais requintadas com ingredientes caros até a farofinha que acompanha o prato do brasileiro nas marmitas, é difícil pensar em uma preparação tão popular e difundida como a nossa farofa do dia a dia.
O prato é tão comum que pode estar mais presente até que o feijão com arroz: vemos farofa para acompanhar assados, rechear aves, no churrasco e até em sobremesas como nos sorvetes e nas cucas.
Encontramos pelo mundo receitas que lembram a nossa farofa, receitas feitas com castanhas, farinha de pão e versões mais naturais como grãos e legumes ralados, mas farofa mesmo não encontramos como as que temos aqui.
Versões de milho não deixam de ser saborosas, mas quando se fala em farofa, na maioria das vezes, imaginamos farinha de mandioca, manteiga e outros temperinhos.
Infinitas são as possibilidades de preparo dessa iguaria e para que possamos divulgar e conhecer os detalhes de muitas outras preparações estamos iniciando a Semana da Farofa, vai funcionar assim:
Contamos com todos os Gastrotwitteiros para postar receitas de farofa e/ ou curiosidades / informações / estória do prato a partir de segunda-feira, 12 de julho. Quem desejar, também poderá postar indicações de restaurantes que servem boas farofas…
O portal do Rossi, a Dirlene (http://deliartcakecreations.blogspot.com/) e o Gerson (http://www.cookingweekend.com/) coreuniremos todas as postagens em página específica de nossos portais.
A partir do dia 12 de julho receberemos, por do email, receitas de todos os interessados em participar de um Concurso de receitas de farofa. Todas as receitas + foto do prato serão postadas entre os dias 15 e 17 e o público votará na sua receita preferida. No domingo, último dia da Semana da Farofa, divulgaremos o resultado do concurso.
Contamos com a colaboração de todos para divulgar a receita vencedora do concurso e se alguém puder oferecer outros prêmios, será super bem vindo!

Ronaldo Rossi

No final do ano de 2009 um grupo de chefs, fans da gastronomia e outros profissionais envolvidos com gastronomia se “achou” no twitter e começou a desenvolver uma afinidade muito grande.
Numa conversa minha (@ronaldorossi) com o meu amigo Chef Antonello (@chefantonello) na parte da manhã e depois com a minha também amiga Chef Cris Leite (@chefcrisleite) que veio a idéia de um encontro no mundo real.
Em janeiro de 2010 marcamos esse encontro para o mês seguinte e obviamente fizemos uma feijoada para coroar esse dia. O nosso amigo Chef Paulinho Pecora (@chefpaulopecora) organizou os detalhes e fomos nos encontrar no Bar do Elias.
Nos encontramos, e com o contato no mundo real surgiram as amizades também. Contatos profissionais foram realizados e projetos comuns começaram a ser desenvolvidos. O grupo recebeu o nome de “gastrotwitteiros”.
A Veja São Paulo ficou sabendo do nosso gupo e na semana passa fez uma matéria conosco, leia na íntegra clicando na foto.
Trocas de experiências, fornecedores, idéias e receitas são vistas todos os dias via twitter, nos procure lá e participe dessa festa você também.
Ronaldo Rossi

Falta pouco agora para termos a Cervejaria Ô Fio como a melhor opção para tomarmos aquela geladinha
Seja pra beber por beber, ou seja, para degustar, todos temos as nossas preferências para acompanhar a cerveja. Estamos preparando um cardápio para degustadores, com cervejas de todos o mundo, algumas artesanais e muitas especiais, não será fácil escolher dentro de tanta variedade.
Nós, que adoramos cerveja, teremos a árdua missão de provar todos os rótulos, quanto sofrimento, não?
Um cardápio tão bem montado de cervejas foi feito para paladares exigentes, da mesma forma o nosso cuidado com o cardápio das comidinhas de buteco. Tive o trabalho de montar um cardápio exclusivo, as friturinhas tradicionais serão figurinhas marcadas, canapés quentes e frios, teremos também lanches fantásticos e porções de filé mignon feitas com molhos exclusivos.
Escrevendo esse texto comecei a salivar e vou dividir esse sentimento com vocês; vou destacar essa porção de mignon feita com funghi secchi, nosso pastel de palmito e o bolinho de bacalhau, bruschetta de antepasto de berinjela, mandioca salteada com bacon, salada de roast beef; e um dos meus preferidos, uma porção de mini-hamburgueres que será servida com dois tipos de molho.
Faremos artesanalmente o hambúrguer, o carpaccio, o roast beef, e todos os molhos que utilizaremos na casa.
Claro que para garantir a qualidade esperada teremos um cuidado todo especial com a matéria prima, vale lembrar que em nossa casa o Catupiry será Catupiry de verdade, ketchup será Heinz, batata frita McCain além de outras marcas de reconhecida qualidade.
Salivou também? A cerveja já está gelando, em breve estaremos juntos.
Até a próxima,

Ronaldo Rossi

Acho que nunca na vida estive tão feliz em começar a estudar, e olha que eu normalmente gosto disso.
Vou estudar cervejas, nossa que delícia!!!! Andei lendo muito sobre isso esses dias, estou pra inaugurar uma casa em São Paulo e vamos trabalhar com muitos rótulos de cerveja e a palavra da moda “harmonização” será muito lembrada daqui pra frente.
Com os vinhos as regras são mais claras e principalmente mais antigas, peixe vai com vinho branco, carne vai com vinho tinto e quando isso começa a ficar mais profundo? Quando as uvas passam a ter mais importância do que a cor do vinho? O mesmo acontece com a cerveja.
A loira, a escura e a malzebier adocicada são antigas, a bock mais recente, a Weiss e outras variedades são praticamente recém chegadas, o que dizer então da stout, ou red ale?
Lembro quando comecei a estudar e fazer a mesma coisa com os vinhos, ouvi um sommelier dizer que só se conheceria os vinhos se os provasse, com certeza o mesmo se aplica às cervejas.
E é isso que vou fazer, provar e degustar (nossa, estou salivando), nenhum sacrifício para quem é cervejeiro convicto.
Vou anotar tudo, e juntar esse material para em breve publicar em um novo trabalho na Internet. Características de sabor, de cor, de origem, de aroma, entre outras serão anotadas. Aos poucos vou testar as cervejas com os pratos, e passar a encarar a cerveja como algo visto com outros olhos, não terei preconceito e vou provar uma cerveja por dia daqui pra frente, seja ela uma daquelas que tomamos no dia a dia com os amigos nos mais simples butecos ou seja ela aquela cerveja artesanal e com custo alto.
Antes de fazer isso com os vinhos, lembro que com pouco mais de 15 anos fiz a mesma coisa com as ervas e temperos, testava as combinações com os mais variados ingredientes, tenho certeza que isso foi uma das coisas importantes na formação do meu paladar. Com a cerveja deve acontecer a mesma coisa.
Essas cervejas da foto foram as 12 que comprei para começar, brasileiras, holandesas, belga, irlandesa e Argentina.
Lá vou eu ao trabalho duro, um brinde!!!

Ronaldo Rossi

(só uma explicação cronológica, escrevi esse texto no domingo e estou postando na quarta seguinte)

Graças ao Facebook eu tenho tido a oportunidade de conhecer pessoas do mundo todo, com esse intercambio tenho tentado trazer para publicar no Blog e no Portal receitas além das nossas fronteiras, inaugurando essa fase apresento essa receita mexicana de peixe que me foi enviada por Miguel Antonio Alcalá, pude mais uma vez contar prontamente com a Júnia que traduziu e fez algumas observações dentro das diferenças culturais, quero continuar importando e exportando cultura, acho que esse tipo de intercambio só ajuda a enriquecer nossa cultura gastronômica, por isso eu valorizo tanto, aproveitem e curtam também, Ronaldo Rossi.

Para o Filé de Pescado:

2 filés ou tiras de “Basa” (peixe da família do bagre de textura suave e carne branca- pode ser substituído pelo linguado)
½ Kg de champignons frescos
¼ Kg de camarões grandes
¼ Kg de bacon ou tocinho
Uma colher de banha ou óleo de milho
1 Cebola branca
Suco de um limão
Sal e pimenta-do-reino a gosto

Ingredientes Molho Aguachile:

6 pimentas jalapenho
½ cebola branca
Suco de 4 limões galego
Um pepino médio
½ dente de alho
Sal e pimienta-do-reino a gosto

Modo de preparo:

Para o peixe: Numa frigideira colocar o óleo e quando estiver bem quente colocar os filés de peixe, temperando com sal e pimenta-do-reino (deixar que cozinhe de um lado primeiro para depois virar e cozinhar do outro lado). Tirar da frigideira e reservar. Imediatamente colocar na mesma frigideira a cebola cortada em rodelas e deixar que cozinhem até ficarem transparentes. Acrescentar o toucinho e quando estiver quase frito juntar os champignons previamente fatiados, deixando que cozinhem por uns minutos. Acrescentar os camarões já descascados e limpos e logo que estiverem no ponto juntar o suco de limão e esperar que se evapore completamente para retirar do fogo. Para o Molho Aguachile: Lavar bem todos os ingredientes e bater no liquidificador as pimentas, a cebola, o pepino inteiro (inclusive a casca), o alho e o suco de limão. Temperar com sal e pimenta-do-reino a gosto. Reservar. Apresentação: Em um prato tamanho 12 raso colocamos o filé de peixe e cobrimos com a mistura de camarão e champignons e rodeamos o peixe com o molho aguachile. Também podemos acompanhar o prato com “frijoles refritos” (é como um tutu de feijão apimentadinho), totopos de tortilla de maíz (tortilhas mexicanas cortadas em pedaços triangulares) e queijo “cotija” (é um queijo salgadinho, de sabor e cheiro fortes), fresco ou queijo “panela” (é um pouco mais suave e clarinho). 

DICA DO CHEF ROSSI: A COZINHA MEXICANA É CONHECIDA PELA QUANTIDADE DE PIMENTA, A PIMENTA JALAPENHO É MUITO SABOROSA, PORÉM MUITO ARDIDA, REPAREM QUE O MIGUEL UTILIZA ESSA PIMENTA COMBINADA COM A PIMENTA DO REINO, CUIDADO COM O EXCESSO DE ARDOR.

Conheça mais receitas de Miguel Antonio Acalá em http://antonioalcalagourmet.blogspot.com

Créditos da tradução:

Júnia Brina Marques, mineira, mãe e mulher. Formada em Letras pela UFMG  e especializada em aulas de português para estrangeiros e traduções (espanhol-português). Há dez anos morando na Argentina, divide as seu tempo entre o trabalho e a cozinha, onde reúne família e amigos num eterno festival gastronômico. E é daquelas que ainda acredita que a sedução começa quando se prova o primeiro bocado… Para traduções consulte: juniabrina@hotmail.com